РБК Pro —  
это сервис для предпринимателей, руководителей и специалистов, которые хотят меняться и менять бизнес
Материал раздела Основной
Алексей Фильчагин

Суши без лосося: какие продукты скоро окажутся в дефиците в ресторанах

Россия скоро столкнется с дефицитом лосося, форели и картофеля фри. Местные производители не могут закрыть потребности в этих продуктах, а в зарубежных поставках перебои. Алексей Фильчагин (маркетплейс GFC) — о том, что делать закупщикам и ресторанам
Фото: Moises Ribeiro / Pexels
Фото: Moises Ribeiro / Pexels

В апреле рост цен на продукты в России замедлился. По нашим данным, цены поставщиков и производителей на продукты питания для ресторанов и отелей выросли на 3,1%, в то время как месяцем ранее они демонстрировали рост в среднем на 23,5%. А цены на некоторые товары, к примеру рыбу и морепродукты, даже пошли вниз — в среднем на 6,5% в апреле по отношению к марту. Снижение совсем невелико, если учесть, что курс доллара и евро по сравнению с концом февраля упал к рублю примерно в два раза. Возвращение уровня цен на многие товары к февральским значениям прогнозировать пока вряд ли стоит. Некоторым категориям товаров угрожает даже временный дефицит. При этом проблемными категориями для закупщиков фудсервисных компаний (поставляют продукты питания в рестораны и отели) и самих ресторанов, как ни странно, в ближайшие время могут оказаться картофель фри и лосось. Почему так происходит?

Отчего в России подорожала рыба

Лидерами по росту цен с 1 марта 2022 года, несмотря на некоторый спад в апреле, остаются рыба и морепродукты. За март–апрель рост цен в этой категории в среднем составил 45,6%, драйверами стали лосось, форель и тигровая креветка. Именно эти продукты наиболее востребованы ресторанами и их клиентами. Основной «хорийный» продукт — это крупная (от 5 кг) форель, туша или филе. Ее используют для приготовления традиционных стейков, а также суши, сашими и роллов. Российские производители в прошлом году смогли обеспечить около 30% от необходимого рынку объема — форель нужного размера в России выращивают в основном в Карелии и Мурманской области. Остальную потребность обеспечивал импорт, главным образом из Чили. Но теперь из-за санкций и логистических проблем аквакультурные хозяйства этой латиноамериканской страны также перестали поставлять в Россию форель. Поставки стали сокращаться в марте и практически сошли на нет в апреле.