Отрывок из книги Дэвида Перлмуттера и Кристин Лоберг «Кишечник и мозг. Как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг», издательство МИФ.
Почти во всем мире источник пробиотиков в рационе — ферментированные продукты. Исторически ферментацией продуктов (то есть применением процессов брожения и сквашивания) занимались еще более 7 тыс. лет назад при производстве вина в Персии. В Китае 6 тыс. лет назад делали квашеную капусту. На протяжении многих столетий люди не понимали механизма действия ферментации, но неизменно отмечали ее большую пользу для здоровья.
<… >
Ферментация — это метаболический процесс, в результате которого молекулы углеводов, например сахара, разлагаются на углекислый газ и этанол или на органические кислоты. Обычно этот процесс протекает в микроорганизмах — дрожжах или бактериях — в отсутствие кислорода. Французский химик и микробиолог Луи Пастер в XIX веке назвал процесс ферментации «дыханием без воздуха».
Возможно, некоторым из вас знаком процесс ферментации (так называемое брожение), происходящий, например, при производстве пива или вина. Этот же процесс происходит при закваске хлеба. Дрожжи превращают сахар в углекислый газ, в результате чего тесто подходит. (По очевидным причинам мы больше не будем касаться темы хлеба. И нет, это не пробиотик).
