РБК Pro —
это сервис для предпринимателей, руководителей и специалистов, которые хотят меняться и менять бизнес
Материал раздела Здоровье

Чем опасен шашлык и как сократить риски

Майские праздники — время пикников и отдыха на природе. Руководитель отдела нутрициологии биомедицинского холдинга «Атлас» Лиза Гильман рассказала, как правильно готовить блюда на мангале и гриле
Фото: Shutterstock
Фото: Shutterstock

Выезд на шашлыки — это возможность провести время на природе и приготовить вкусную еду, избежав беспорядка на кухне. Несмотря на вкусовые качества блюда, его вряд ли можно отнести к разряду полезных. Хорошая новость в том, что есть способы снизить риски и увеличить положительный эффект от шашлыков. Ниже разберем, как это сделать.

Канцерогены

Шашлык готовится при высокой температуре. Если мясо обуглится или почернеет, в нем образуются вредные соединения — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА). Эти вещества являются мутагенными, то есть вызывают поломки в ДНК. Они увеличивают риск развития рака.

ГЦА образуются, когда аминокислоты, сахара и креатин вступают в реакцию при высоких температурах. ПАУ получается, когда жир и соки из мяса капают в огонь, вызывая пламя и дым. Дым как раз и содержит ПАУ, которые прилипают к поверхности мяса.

Как снизить риски

  • Избегайте прямого воздействия открытого огня, готовьте шашлык на углях.