РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.
Ованес Никогосян

Как повысить рентабельность ресторана в текущих экономических реалиях

Ретейл Статьи Якитория
О том, как наладить работу ресторану в текущих — посткарантинных — экономических реалиях и при этом сохранить его рентабельность, рассказывает Ованес Никогосян, CEO компании — владельца бренда «Якитория»
Фото:Jeff J Mitchell / Getty Images
Фото: Jeff J Mitchell / Getty Images

К середине лета в большинстве регионов России сняли режим самоизоляции. Первыми начали работу летние веранды, а потом и внутренние залы кафе и ресторанов.

К сожалению, открыться смогли далеко не все. Во-первых, около 50% предприятий общепита не смогли в полной мере соответствовать требованиям Роспотребнадзора. В-вторых, не все заведения смогли пережить кризис. Вынужденная приостановка почти на три месяца отразилась как на небольших локальных ресторанах, так и на работе крупных сетевых заведений.

Рентабельность до пандемии

Ресторанный бизнес считается одним из наиболее нестабильных с точки зрения возврата инвестиций, так как выручка ресторанов напрямую зависит от уровня доходов населения. По оценке ряда экспертов, даже при стабильной экономической ситуации в первый год работы закрывается до 6% новых предприятий общепита.

В целом по рынку рентабельность ресторанов составляет около 10%. Она зависит от множества факторов, таких как тип заведения, локация и т.д. При хорошем менеджменте и отсутствии отрицательных внешних факторов, например, пандемии или резком повышении закупочных цен или арендной ставки, она может достигать 20% и более.

В докризисное время рентабельность заведений общепита складывалась из соотношения следующих составляющих: аренда, фудкост, коммунальные платежи, фонд заработной платы, налоги, прочие расходы и собственно прибыль. Важнейшую роль играла и локация ресторана: проходимость считалась одним из главных критериев при выборе расположения. Порой даже дорогостоящее помещение в центре города, где высокая проходимость, могло стать более выгодным решением, чем демократичный вариант в спальном районе.

Однако за время действия режима самоизоляции, когда предприятия общепита стали одними из первых терять рентабельность, стало очевидно: рестораторам необходимо продумывать другие способы удержания клиентов и сохранения выручки на докризисном уровне.

Как остаться на плаву

Залог успеха ресторана сегодня — это это не только привычные факторы (локация, качество блюд и сервиса, трафик посетителей, платежеспособный спрос), но и способность развиваться в различных направлениях, подстраиваться под меняющиеся предпочтения потребителя.

Вот ключевые вещи, которые помогут сегодня заведению сохранить место под солнцем.