РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно

«Медведя закажете?»: как сингапурские рестораторы спасались в пандемию

HoReCa Рестораны Статьи Bloomberg
Сингапур можно считать миниатюрной моделью мирового ресторанного рынка. Чтобы не закрыться во время пандемии, владельцам многочисленных заведений приходилось проявлять недюжинную смекалку и принимать самые неожиданные решения
Фото:Edgar Su / Reuters
Фото: Edgar Su / Reuters

Рестораны по всему мира, от Нью-Йорка до Лондона, приходят в себя после пандемии. А Сингапур — это настоящая гастрономическая вселенная в миниатюре. В городе-государстве с 5,6 млн жителей есть все: мишленовские рестораны с белоснежными скатертями, семейные заведения, пиццерии, мексиканские забегаловки с едой навынос и знаменитые на весь мир хокер-центры — местные аналоги фуд-кортов с национальными блюдами уличной кухни. И по всем ним ударила пандемия.

Серьезно пострадали как элитные рестораны, так и совсем недорогие заведения. Ресторан с мишленовской звездой Vianney Massot, открытый воспитанником французского звездного повара Жоэля Робюшона, прекращает работу и будет искать новую локацию, так как прежнее место на Гонконг-стрит «несопоставимо с философией ресторана в эпоху постковида».

Ресторан Founder Bak Kut Teh, в котором вот уже 40 лет готовят суп из свиной косточки, выпустил публичное заявление, отметив, что продажи упали на 85%, и сообщил, что если в ближайшие пару месяцев ничего не изменится, то заведению придется закрыться.

5 откровенных историй рестораторов о работе в фуд-молле «Депо. Москва»
HoReCa Рестораны Кейсы
Фото:Владимир Гердо / ТАСС

Некоторым ресторанам помогла государственная поддержка. Меры включали в себя послабления по арендной плате и программу компенсации зарплат местному населению. «Арендные каникулы действительно нам помогли», — говорит Нэнси Кох, управляющая сетью 328 Katong Laksa со множеством точек, где подают одно из известнейших сингапурских блюд — суп лакса.

Помимо государственной поддержки рестораторов выручали креативность и инновации. А иногда, чтобы найти решение проблемы, им сперва приходилось дойти до полного отчаяния. Когда пришло время открываться, потребовалось как-то решать вопрос с цепочками поставок. Гибран Байдун, основатель Lucali BYGB, понял, что раздобыть коробки для пиццы в Сингапуре не так-то просто. «Даже Lucali в Бруклине испытывал трудности с тем, чтобы найти эти коробки, но я нашел оптового поставщика в Лас-Вегасе, — рассказывает Байдун. — Скорее всего, он приобрел упаковку в Китае». Не обошлось и без оппортунизма — иногда найти необходимые вещи можно было в уже закрывшихся ресторанах. «А как еще вы раздобудете стеклянную посуду или 250 вилок?» — задается вопросом Байдун.