РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.

Полгода без волшебства: как увеличить прибыль ресторана

HoReCa Рестораны Маркетинг Статьи MarketMedia
Руководитель направления обучения и консалтинга HURMA Consulting Юлия Воскресенская рассказывает о том, как правильно торговаться с поставщиками, оптимизировать меню, кого нельзя брать на работу, на чем можно и нельзя экономить и как поднять прибыль
Фото: Ramin Talaie / Bloomberg News
Фото: Ramin Talaie / Bloomberg News

Важный показатель — это полгода жизни нового ресторана, пишет Юлия Воскресенская в колонке на MarketMedia. Если спустя шесть месяцев после открытия ресторан, кафе или бар не приносят прибыль, стоит задуматься о том, правильно ли вы выбрали концепцию и место. И очень часто рестораторы думают: еще немного — и выстрелит. Если через полгода волшебства не случилось, это звоночек. Нужно быстро адаптироваться. Многие делают ошибку, начинают вкладывать деньги в маркетинг, тратиться на рекламу. Это не самое верное решение, потому что, может, у вас продукт не тот или рынок еще не готов к этому продукту.

Часто бывает, когда ресторатор вдохновится каким-то успешным рестораном в Москве или за рубежом, приезжает в свой город и пытается сделать что-то похожее, но местная публика еще не готова к этому, им нужно что-то попроще. Вот в таких ситуациях самое главное — сделать аналитику локального рынка, понять, за что готов платить ваш гость. И после углубленного анализа понять, в какую сторону вам следует меняться, получится ли обойтись малой кровью, и только потом продвигать свой ресторан.

Справка

Юлия Воскресенская, руководитель направления консалтинга HURMA Group of companies. 12 лет в ресторанном бизнесе, семь из них в операционном управлении. Основное направление деятельности — открытие новых заведений.

Ключевые проекты: Fish&Pussycat Sushi Bar, Mimosа Brooklyn pizza, Nevinniy bar, «БУБА Хинкальна», сеть кофеен «Чашка espresso bar», международный образовательный форум RestoPraktiki. Преподаватель в Hurma Insider.

Что должен знать каждый руководитель о своем ресторане: средний чек, оборачиваемость посадочных мест, количество чеков, food cost (показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. — «РБК Pro»), labor cost (затраты на персонал. — «РБК Pro»), чистая прибыль в денежном и процентном выражении, среднемесячная выручка, чтобы дальше проводить аналитику из месяца в месяц, из года в год.