РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно

Какие ошибки загубят ваш фуд-холл

HoReCa Рестораны Менеджмент Инструкции РБК
Гастромаркет — модный формат. Москвичи им пока не пресыщены. Но для успеха гастромаркета при его открытии надо грамотно выстроить стратегию, работу с арендаторами и пространством. Михаил Горяинов, владелец Gremm Group, — об ошибках, совершаемых бизнесом
Фото:Антон Новодережкин / ТАСС
Фото: Антон Новодережкин / ТАСС

Гастромаркет, фуд-молл, фуд-холл — подобные проекты можно называть по-разному, но суть остается одной. Это современные гастрономические пространства, которые собирают под одной крышей множество ресторанных концепций и кухонь мира, дополняя гастрономическую составляющую различными мероприятиями и активностями — фестивалями, концертами, лекциями, мастер-классами.

В целом московский рынок гастромаркетов еще не насыщен. Да, если взять, например, отдельно Центральный административный округ (ЦАО), здесь рынок заполнен на 80–90%. Но спальные районы форматом практически не охвачены, а там он очень востребован. В перспективе рынок придет к тому, что почти в каждом районе города появятся подобные объекты. Пусть и не такого большого масштаба, как уже существующие, но это будут свои районные фуд-холлы шаговой доступности.

Расскажу об ошибках, которые делают предприниматели еще на начальном этапе открытия гастромаркетов.

Ошибка № 1. Неверный выбор локации

Правильно выбранная локация — это минимум 50% успеха работы гастромаркета, особенно в Москве, потому что от локации и трафика (пешеходного и автомобильного) зависит посещаемость объекта.

Поэтому, выбирая помещение для гастромаркета, важно оценить:

  • размер потенциальной аудитории — есть ли поблизости жилые массивы, офисы, учебные заведения? Исходить можно из того, что каждый корнер должны посещать 80–120 гостей в день. Если гостей будет меньше, то для арендатора это будет невыгодно;
  • пешую доступность — есть ли рядом пешеходные переходы, станции метро и остановки общественного транспорта;
  • удобство подъезда на автомобиле — нет ли постоянных пробок на близлежащих улицах;
  • наличие поблизости городской парковки и ее стоимость.

Некоторые предприниматели просто стремятся открыть гастромаркет в историческом центре Москвы, в пределах Бульварного кольца, так как по всем формальным признакам тогда оно будет успешным, но это заблуждение. Важно учитывать все количественные и качественные показатели, перечисленные выше.

Ошибка № 2. Неправильное формирование концепции и неграмотный подбор арендаторов

  • новички и опытные рестораторы

Необходимо соблюдать баланс между проверенными рестораторами, зарекомендовавшими себя на других проектах, а также операторами и стартаперами/гастроэнтузиастами. Первые — надежные и стабильные; вторые — «молодые и зеленые», они только мечтают об успехе. Здесь речь идет даже не о качестве продукта, который может быть отличным и востребованным, а об отсутствии опыта, неумении вести финансово-хозяйственную деятельность, управлять персоналом. Но при этом именно вторая категория арендаторов делает проект интересным для посетителей, постоянно ищущих новый гастрономический опыт.

  • монопродуктовые концепции

Также нужно быть осторожнее с монопродуктовыми концепциями. В этом сегменте очень высока конкуренция. Чтобы посетители приходили в корнер за одним блюдом снова и снова, его качество должно быть высочайшим.