РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.
Александр Затуливетров

О былом могуществе барменов и вымершей касте шеф-поваров

HoReCa Рестораны Статьи MarketMedia
Принято считать, что ресторанная индустрия в России развивается семимильными шагами. Однако ресторатор Александр Затуливетров доказывает, что «мы становимся свидетелями развала молодого гастрономического флота России»

Кто такой Александр Затуливетров

Александр Затуливетров окончил Московский экономико-статистический институт и Стокгольмскую школу экономики с дипломом МВА (Стратегическое управление). Принимал участие в открытии и управлении заведений в Петербурге, Казани, Савонлинна (Финляндия), Бангкоке (Таиланд), Сиануквилле (Камбоджа), Джорджтауне (Малайзия), среди них «Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы», «Летний дворец», «Греческая таверна ОЛИВА», «Беринг», Du Nord 1834, FlamandRose и др.

Руководил пятью ресторанами во время зимней Олимпиады в Сочи в 2014 году.

Автор нескольких книг об управлении рестораном: «Ресторан: как начать, как преуспеть», «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», «Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению».

13 мая 1987 года можно смело считать днем рождения ресторанного бизнеса в России. Именно в этот день в восемь часов утра открылись двери экспресс-зала первого советского кооперативного ресторана «Кропоткинская, 36», пишет Александр Затуливетров в колонке на MarketMedia.

32 года... Много это или мало для эволюционного развития отрасли? Мы узнали про то, что мясо с кровью лучше хорошо прожаренной котлеты… Что бутылочное пиво зачастую лучше, чем «свежее из бочки». Мы даже привыкли к тому, что ресторан можно посещать чаще трех раз в жизни. Я помню, как в далеком 1997 году проходящих по Невскому людей презрительно оценивали вальяжные официанты кафе «Дружба» в испачканных борщом рубашках. Они решали, достоин ли ты котлеты по-киевски и жюльена. Тогда они владели миром.

«Официанты из «Садко» спокойно едут домой,
И в их багажниках трясутся рюкзаки со жратвой.
Они не курят натощак, и за спиной у них филфак, а может, ГИТИС»…


Первым местом работы у меня была легендарная «Чайка» на канале Грибоедова. Я, выпускник Московского экономического университета, смиренно ждал, когда в отпуск уйдет один из барменов, чтобы временно (хотя бы на месяц) занять столь почетное место. Потому что в 1995 году простое объявление о наборе официантки (одной официантки!) в «Чайку» привело к стихийному перекрытию Невского проспекта претендентками, все как одна обладавшими модельной внешностью.

Мне удалось поработать с легендами первого в СССР совместного предприятия — Анатолем Шанхайским, Славой со Шкиперского и Серегой-Грюндиком. Их знал весь город.

К Толику приходили родители, которые хотели устроить своих отпрысков в вузы города, и знали, что только он может это сделать. Слава был знаменит тем, что однажды защитил в баре проститутку от нападок пьяного финна, приковав на ночь последнего наручниками к перилам (который, кстати, оказался консулом этой самой Финляндии). Сергей принципиально собирал коллекцию бытовой техники известной тогда немецкой марки. А еще был Дима, которого вы знаете по одной из главных ролей в детском фильме про Петрова и Васечкина. А кто сейчас вспомнит знаковых сербских работников ресторана «Порто Мальтезе», имена которых знали лучше, чем имена артистов БДТ? Все они были личностями, достойными подражания.

Думали ли мы, что могущество барменов и официантов сойдет на нет и специальность эта будет приравнена к мойщицам и уборщицам. Как это случилось? Как случилось, что специальность, образ жизни и каста оказались уничтоженными? Где мы или наши последователи прощелкали появление термитов, разъедающих бизнес? Как вечно грязные, плохо образованные и косноязычные повара вдруг заслужили отдельной номинации в популярных конкурсах? И главное — действительно ли они ее заслуживают? Надо разобраться.

Говорить, что между нами существовала какая-то битва за выживание, — смешно. Мы, работники зала — высшая каста ресторанного мира, — поваров просто не замечали. Они были нужны только для того, чтобы наполнить те самые «рюкзаки со жратвой» в обмен на «господское пиво». Так в советских ресторанах называлось всё, что имело отношение к потребителям. Господскими были кофе, еда, приборы и даже туалеты. И это очень правильное определение: несмотря на наглость и пренебрежение к остальным членам общества, работники зала четко отделяли себя от «господ». Они редко переходили грань. Доступ к «господскому» означал близость статусов. Остальные работники общепита (повара, мойщицы и прочее) как раз и приравнивались к работникам невидимого фронта. Уважающий себя официант даже в туалет для персонала старался не ходить, дожидаясь возможности посетить опять-таки «господский». После смены мы, в отличие от поваров, вызывали такси и группой злоумышленников ехали в «Невский палас» на завтрак, встречая там своих ночных гостей (такси при этом терпеливо ожидало нас на улице Маяковского). Мы разговаривали со звездами и потом великодушно отдавали поварам их многочисленные автографы, мы «ломали тупую» (меняли финскую марку) и первыми в стране с одного глотка отличали «Хайнекен» от «Фостерса»...

Фото: Caitlin Ochs/Bloomberg
Фото: Caitlin Ochs/Bloomberg

Кому-то может показаться, что я просто скулю об утерянных благах нашим «профсоюзом». Но это совсем не так. В результате чудовищной эволюционной ошибки развитие ресторанной индустрии приняло кощунственные для отрасли формы.

Свои позиции работники зала стали терять с началом ресторанного бума. Нехватка квалифицированных кадров, усугубленная неспособностью бронтозавров зального искусства подстроиться под новые реалии, всосала в профсоюз ручников и нарзанников (основные орудия официанта советской эпохи: ручник — салфетка, которая всегда висела на согнутой руке у официанта, а нарзанник — штопор, ныне известный как нож сомелье), случайных людей. В бизнес приходили люди без понимания специфики работы с потребителем, не получившие должного воспитания старших коллег в «борщовых рубашках». И система стала разрушаться. Принимать заказы стало модно, приседая на корточки перед столом, обычным ответом на вопрос гостя о составе блюда стал позорный «я его не пробовал / нам его не давали пробовать». Прошло немного времени, и эти ущербные, случайно попавшие в профессию люди стали занимать руководящие должности.

А на вакантные места неформальных лидеров аккуратно, тихо, с готовностью вернуться на прежние позиции полезли повара. И это было понятно: они имели хоть какое-то профильное образование. И лезли они неумело, поскальзываясь и оступаясь, всячески отпихивая от себя надвигающуюся на них известность. Это было не страшно. Все-таки они умели готовить и знали понятие mise en placе (французская кулинарная фраза, означающая «поставить на место» или «все на своем месте». — «РБК Pro»).

Враг общества № 1

Как говорили классики, «шерше ля фам» — во всем произошедшем можно смело винить женщин. Не всех скопом, а вполне конкретных, имеющих имена и должности. Сразу хочу отметить, что многие, если не все, возмущенные читательницы после прочтения этой статьи наперебой скажут: «Да он женоненавистник!» Или даже хуже. Да, уважаемые читательницы. Соглашусь с каждым вашим постулатом. Но пока придется читать это.

Итак, первая группа — пиарщицы. Ленивые и вечно голодные бездельницы радостно ухватились за появившийся шанс обзавестись местом с бесплатными обедами и напитками. Рестораны наводнились такими вот «работницами». К надвигающейся конкуренции надо было каким-то образом готовиться, и собственники ресторанов шли по стандартной схеме: сначала длинноногие хостес, а потом, после скандалов с женой, — невзрачные пиарщицы, попавшие в этот мир по причине невостребованности их журналистских дипломов в журналах «Коневодство» и «Крестьянка».

Эти вечно голодные и скучающие дамы слонялись по ресторану в поисках таких же вот бездельников. И находили их в лицах поваров. Причем именно молодых, потому что опытный шеф всегда был занят делом. Управляющие этих самых дам на дух не переносили, потому что вынуждены были выслушивать их многозначительный бред на собраниях, бармены хоть и угощали напитками (кстати, именно этим и был обусловлен бум на бариста, барменов, миксологов, но он быстро сошел на нет, потому что кофе много не выпьешь). Еще хуже время обошлось с сомелье — вино сложно наливать бесплатно, поэтому и интерес к ним у пиарщиц пропал.

Но есть они любили больше всего... И на небосклоне стали вспыхивать они... Звезды.

Враг общества № 2

Мегазвезды и трендсеттеры новой волны бросили шумовки и «экономки» (картофелечистки), обзавелись сювидами (технология высокой ресторанной кухни. — «РБК Pro») и мегамиксами, накупили мальтозы (солодовый сахар. — «РБК Pro») и мальтодекстрина (патока. — «РБК Pro») и пошли «начесывать свой промелированный чуб, чтобы он у них на кухне стоял». И вот они уже на крыше питерского ресторана, словно космонавты в скафандрах, простирают к вам руки — мы даем вам жизнь! Все как один в белом, чистом и стерильном.

Это не повара. Это даже не химики. Это биологи, мешающие в чашке-петри новую вакцину от вкуса, чтобы опробовать ее на подопытных.

Кто? Как? Кто им сказал, что в 28 лет можно называть себя шефом. Вы бы сели в самолет, управляемый 28-летним пилотом? А к хирургу до 30 спокойно пойдете? А детей отведете? Почему всем наплевать на свое здоровье? А сказали им, что и в 28 лет можно стать шефом, вот эти самые пиарщицы, которые в обмен на плошку еды лепят из бородатых школьников маэстро.

Фото: Luke MacGregor / Bloomberg
Фото: Luke MacGregor / Bloomberg

И главное, кто виноват в том, что средний возраст шеф-поваров уменьшается год от года? И скоро нас будут кормить гастровундеркинды, которым тоже будут, как в фильме, кричать «да, шеф»? Тьфу...

Во вторую очередь виноваты родители, которые быстро прочухали, где теперь легко нарубить капусты. В переносном, естественно, смысле. И вот уже дети топ-менеджеров газовых, нефтяных и бюджетораспилительных компаний метнулись учиться в Le Cordon Blue (в переводе с фр. «Голубая лента» — самая крупная школа гостиничного сервиса и кулинарии в мире. — «РБК Pro») и школы попроще.

Естественно, в Европе, где их ждали жулики и аферисты. Многочисленные кулинарные школы стали открываться как грибы. Два года много? А год? Давайте ускоренные курсы — полгода. Готовить? Ну, только если сами захотите. А так можно поколесить по Апулии и долине Роны, попробовать местную кухню. Вот они и колесили, обучаясь у мишленовских поваров.

Главное, для того чтобы стать шефом, им совсем ведь не надо уметь готовить. Совершенно. Главное — выбрать красивую форму, фартук с кожаными лямками, и непременно должна быть борода. Казаться, а не быть — вот их девиз. Девиз нынешних никчемных бородачей. Есть у меня такой вот персонаж в списке контактов, работал когда-то у меня. Барменом быть не получилось — ушел. Объяснил уход желанием прогрессировать. Стал фотографом. Носил на животе «зеркалку», названную именем «железного Феликса». Спрашиваю:

— Макс, а знаешь, почему он называется ФЭД?
— Ну фирма, наверное, такая.
— А как ты проявлять пленку будешь?
В моем воспоминании всплыли похожий на боевой аппарат инопланетян увеличитель, ванночки с пьяняще пахнущим фиксажем и нейтральным закрепителем.
— Да я не буду на него снимать, плохо получается. Я на айфон снимаю, с черно-белым фильтром...
Прошел год. Встречаю его. Без фотоаппарата.
— Ну что, как творчество?
— Да я пока фотографию бросил, у меня теперь свой бренд одежды.
И протягивает мне, нет, не визитку. Тот же айфон с открытой страницей в Instagram. Смотрю: логотип хороший, модели какие-то странные, но занятные.
— И как, продвигается?
— Вот, первую модель выпустил. Продажи начал.
И показывает мне странный мешок, надетый на себя.
— А ты окончил курсы? — с надеждой спрашиваю.
— Нет, я в Instagram нашел модель, показал швее, у которой комнату снимаю. Она и сшила.
— И сколько продал?
— Пока одну.
— Дорогая?
— 17 тыс.

Семнадцать тысяч... И ведь нашелся тот один, который купил мешок стоимостью в одну минимальную заработную плату!

Скажете, он ищет. Нет, он кажется. В полном смысле этого слова. Но он хотя бы в повара не идет. А остальные идут! И делают потом блюда по фотографиям из Instagram, и добавляют те продукты, которые красиво звучат. Но есть которые невозможно! Нынешнее поколение этих вот поваров — они как модная ныне декоративная штукатурка. Она может быть под мрамор, под камень, бетон и даже металл. Но на самом деле это всего лишь гипс. Причем самой мелкой фракции.

Враг общества № 3