РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
Александр Затуливетров

О былом могуществе барменов и вымершей касте шеф-поваров

HoReCa Рестораны HR Статьи MarketMedia
Принято считать, что ресторанная индустрия в России развивается семимильными шагами. Однако ресторатор Александр Затуливетров доказывает, что «мы становимся свидетелями развала молодого гастрономического флота России»

Кто такой Александр Затуливетров

Александр Затуливетров окончил Московский экономико-статистический институт и Стокгольмскую школу экономики с дипломом МВА (Стратегическое управление). Принимал участие в открытии и управлении заведений в Петербурге, Казани, Савонлинна (Финляндия), Бангкоке (Таиланд), Сиануквилле (Камбоджа), Джорджтауне (Малайзия), среди них «Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы», «Летний дворец», «Греческая таверна ОЛИВА», «Беринг», Du Nord 1834, FlamandRose и др.

Руководил пятью ресторанами во время зимней Олимпиады в Сочи в 2014 году.

Автор нескольких книг об управлении рестораном: «Ресторан: как начать, как преуспеть», «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», «Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению».

13 мая 1987 года можно смело считать днем рождения ресторанного бизнеса в России. Именно в этот день в восемь часов утра открылись двери экспресс-зала первого советского кооперативного ресторана «Кропоткинская, 36», пишет Александр Затуливетров в колонке на MarketMedia.

32 года... Много это или мало для эволюционного развития отрасли? Мы узнали про то, что мясо с кровью лучше хорошо прожаренной котлеты… Что бутылочное пиво зачастую лучше, чем «свежее из бочки». Мы даже привыкли к тому, что ресторан можно посещать чаще трех раз в жизни. Я помню, как в далеком 1997 году проходящих по Невскому людей презрительно оценивали вальяжные официанты кафе «Дружба» в испачканных борщом рубашках. Они решали, достоин ли ты котлеты по-киевски и жюльена. Тогда они владели миром.

«Официанты из «Садко» спокойно едут домой,
И в их багажниках трясутся рюкзаки со жратвой.
Они не курят натощак, и за спиной у них филфак, а может, ГИТИС»…


Первым местом работы у меня была легендарная «Чайка» на канале Грибоедова. Я, выпускник Московского экономического университета, смиренно ждал, когда в отпуск уйдет один из барменов, чтобы временно (хотя бы на месяц) занять столь почетное место. Потому что в 1995 году простое объявление о наборе официантки (одной официантки!) в «Чайку» привело к стихийному перекрытию Невского проспекта претендентками, все как одна обладавшими модельной внешностью.

Мне удалось поработать с легендами первого в СССР совместного предприятия — Анатолем Шанхайским, Славой со Шкиперского и Серегой-Грюндиком. Их знал весь город.

К Толику приходили родители, которые хотели устроить своих отпрысков в вузы города, и знали, что только он может это сделать. Слава был знаменит тем, что однажды защитил в баре проститутку от нападок пьяного финна, приковав на ночь последнего наручниками к перилам (который, кстати, оказался консулом этой самой Финляндии). Сергей принципиально собирал коллекцию бытовой техники известной тогда немецкой марки. А еще был Дима, которого вы знаете по одной из главных ролей в детском фильме про Петрова и Васечкина. А кто сейчас вспомнит знаковых сербских работников ресторана «Порто Мальтезе», имена которых знали лучше, чем имена артистов БДТ? Все они были личностями, достойными подражания.

Думали ли мы, что могущество барменов и официантов сойдет на нет и специальность эта будет приравнена к мойщицам и уборщицам. Как это случилось? Как случилось, что специальность, образ жизни и каста оказались уничтоженными? Где мы или наши последователи прощелкали появление термитов, разъедающих бизнес? Как вечно грязные, плохо образованные и косноязычные повара вдруг заслужили отдельной номинации в популярных конкурсах? И главное — действительно ли они ее заслуживают? Надо разобраться.