Бутерброды вместо фуа-гра: как рестораны выживают в новых условиях
Разберемся, как рестораторы налаживают антикризисное управление и к каким хитрым решениям прибегают.
Секреты создания идеального меню
Одна из самых сложных для ресторана задач — это найти баланс в меню. С одной стороны, предприниматель должен руководствоваться сырьевой матрицей и возможностями оптимизации расходов, с другой — желанием получить приемлемую прибыль, а с третьей — трендами и предпочтениями гостей. Поэтому в период кризиса приходится тщательно вымерять каждое блюдо и каждый ингредиент.
Так, все продукты можно разделить на три типа:
- нижняя ценовая категория — недорогие продукты стоимостью до 500 руб.;
- средняя категория — от 1000 до 1500 руб.;
- высшая — от 1500 руб.
Чтобы не прогореть в кризис и не работать себе в убыток, количество продуктов из высокой ценовой категории следует сокращать до самого минимума. Причин для этого несколько.
Во-первых, это позволяет сделать цену позиций меню привлекательнее для гостей. Во-вторых, тренд на фуа-гра, или эксклюзивные предложения для избранных, проходит. Сейчас в лидерах рынка оказались рестораны с простыми блюдами и душевной подачей. Изысканным деликатесам по запредельным ценам потребители предпочитают бутерброды с килькой или ребрышки с пюре.