Сколько стоит для ресторана начать поставку готовых блюд в супермаркеты

Пандемия подстегнула рост спроса на продукцию длительного хранения ― россияне вспомнили, как делать запасы, реже ходят в магазин и хотят хранить продукты дольше. Эту тенденцию подтвердил Росстат. По его данным, в апреле 2020 года производство мясной продукции для детского питания увеличилось на 30,4% по сравнению с тем же месяцем 2019 года, мясных консервов — на 47,2%, а гречи — почти вдвое, на 49,7%.

Общепит терпит огромные убытки. Многие ресторанные сети находятся на грани банкротства. Владельцы ресторанов и кафе отмечают, что спрос на доставку не компенсирует их закрытие. После полной отмены режима самоизоляции во всех регионах поток посетителей не восстановится быстро: люди по-прежнему будут избегать лишних контактов с другими людьми, а их платежеспособность снизится.

В марте 2020 года исследовательское агентство Data Insight спросило у рестораторов, что они планируют делать в случае длительного действия карантина.

• 27% рестораторов заявили, что пока не решили,
• 23% — что планируют заморозить бизнес и отправлять сотрудников в отпуска,
• 9% ― что закроют заведения,
• 9% ― что не будут делать ничего,
• и только 5% ― поделились планами перепрофилировать бизнес на другие услуги.

Может ли упаковка аутентичных блюд, полуфабрикатов и соусов под брендом известного ресторана стать дополнительной антикризисной мерой или новым направлением развития бизнеса? Начнем с того, что такая категория товаров уже есть за рубежом ― например, в Германии. Bempflinger производит специальные рецептурные соусы для пасты, а Wernsing ― полуфабрикаты и деликатесные салаты, готовые блюда, супы и соусы. Оба производителя поставляют их, в том числе в рестораны.

Российские рестораны могут перевести часть блюд из меню в упаковку на существующих кухнях или небольших предприятиях. Так блюда будут храниться дольше, и при необходимости их можно будет перевозить в другие регионы.

Экономика здесь понятна: с помощью таких полуфабрикатов, как соус Болоньезе, Карбонара или суповая основа, можно быстро приготовить блюдо и снизить издержки. Рестораны делают это и сейчас, но ручным способом. Это обходится дорого. Если же ресторан добавит в линейку продукты не только для внутреннего использования, но и для сетевого рынка, то сможет развивать свой бренд в торговых сетях. Это привлечет новых клиентов и повысит уровень доверия существующих. Направление также может быть использовано как копакинг (маркетинговый инструмент — упаковка схожих по ассортименту товаров в ретейл-комплект): любой производитель продуктов сможет заказать качественную продукцию для себя.

Во время действия режима самоизоляции торговые сети уже дали ресторанам возможность разместить в супермаркетах некоторые блюда из меню. При этом рекомендовали ориентироваться на полуфабрикаты, замороженные блюда, десерты и выпечку. Оговаривалось, что срок годности реализуемой продукции не должен превышать трех дней, а цена ресторанного предложения на полке должна быть адекватной.

Чтобы самостоятельно готовить блюда в упаковке, которые можно хранить от нескольких месяцев до полугода, ресторатору лучше всего подойдут две технологии.

1. Приготовление пюреобразных продуктов — соусов для спагетти и риса (например, Болоньезе и Карбонара), овощных супов (например, гаспачо), некоторых десертов. Все компоненты блюда смешиваются, готовятся и измельчаются. После этого их превращают в пюре и варят до полной готовности или до полуготовности.
2. Приготовление кусковых продуктов — мясных и овощных блюд, которые обычно подают «на второе», или компонентов для салатов (оливье или винегрет). Разные продукты готовятся или доводятся до готовности совместно или раздельно в бланширователе ― устройстве, где продукт, вращаясь в чане, нагревается при помощи паровой рубашки. Затем смешиваются порционно перед фасовкой или во время нее (что безопаснее).

Обе технологии можно внедрить как с использованием простого оборудования, так и более дорогих технологий, почти исключающих участие повара.

При расчете затрат на реализацию такого проекта нужно учитывать два момента: