РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.

Как найти хорошего сомелье и чем занять его на карантине

HoReCa Рестораны Статьи Simple
Рестораны и бары в онлайне — наша реальность, но не навсегда. Татьяна Манн, управляющий директор ресторанов и баров группы компаний Simple, рассказывает, как искать хорошего сомелье и чем его занять, пока заведение закрыто
Фото:Yves Herman / Reuters
Фото: Yves Herman / Reuters

Разница поколений

За последние 20 лет российский рынок сомелье пережил кардинальные изменения. Среди первопроходцев этой профессии сегодня можно встретить владельцев ресторанов, алкогольных компаний и даже виноделов. Из специалистов следующей волны вышли замечательные шеф-сомелье. А вот представители третьего поколения начали злоупотреблять служебным положением, из-за чего цены на позиции в винных картах порой взлетали до головокружительных высот. От этого страдали как алкогольные компании и рестораны, так и потребители.

Сегодня ситуация стабилизировалась, и в обеих столицах достаточно профессионалов. Можно даже говорить о перенасыщении рынка, из-за чего многим сомелье приходится трудоустраиваться в виноторговые компании.

Одна из самых ярких текущих тенденций — приход поколения Z, падкого на нетривиальные вина, «модные» регионы и неординарные этикетки. По нашей винотеке WineDepo я вижу огромный интерес к непростым для понимания натуральным винам. Отсюда проистекает разделение сомелье на два лагеря:

  • представителей старой школы, предпочитающих классические регионы и стили;
  • тех, кто легко подхватывает свежие тенденции.

Если последние работают с поколением Z в модных барах, то первые помогают выбрать классику.

Иван Безденежных Как теперь пьет Россия: модели потребления алкоголя у разных поколений
Пищевая промышленность Виноделие и пивоварение Статьи РБК
Фото:Adam Jaime / Unsplash

Хотя в этой профессии по-прежнему больше мужчин, все больше среди сомелье появляется и женщин. В 2019 году в финал Московского кубка сомелье вышли две девушки, а его победительницей стала Светлана Добрынина. В финале Wine People Trophy Russia также была женщина.

Профессиональный уровень

Чтобы стать востребованным, необходимо получить качественное образование. Выбирая школу, будущим специалистам важно обращать внимание как на харизму и опыт преподавателей, так и на качество дегустационных образцов.

Квалификация отечественных специалистов уже сейчас довольно высока, но о достижении мирового уровня говорить пока рано. Самой высокой планкой в мире считается степень Master Sommelier (наивысший уровень профессиональной аттестации) или победа в конкурсе Best Sommelier of the World.

Сегодня некоторые российские сомелье уже проходят обучение по программе Master Sommelier за границей, а в тренировочном лагере при Московской ассоциации сомелье чуть ли не еженедельно готовят к международным конкурсам. Это отнимает много времени, но, как правило, победа или даже выход в финал конкурса сильно повышает шансы на выгодное трудоустройство.

Я всегда рекомендую сначала закончить одну из российских школ, а уже затем продолжить обучение либо по программе Master Sommelier для практикующих сомелье, либо закончить курсы WSET (Wine & Spirit Education Trust) для тех, кто предпочитает работу в офисе. Последнее теперь можно сделать и в России.

Что касается зарплаты, то из-за сильных колебаний ее уровня в зависимости от региона я могу высказаться только о Москве. Фиксированная часть начинается от 60–90 тыс. руб. Далее — бонусы. И, конечно же, чаевые — именно поэтому сомелье предпочитают работать в элитных ресторанах, где есть возможность получать больше.

Почему сомелье — ключевой сотрудник

Самостоятельно в беседе оценить профессиональный уровень специалиста, которого планируете нанять, — нелегкая задача для собственника бизнеса, так как в беседе сомелье часто используют профессиональные термины.