Как бизнес по бронированию столиков перестроился на время карантина

Когда из-за карантинных мер рестораны по всему миру закрылись, сфера общепита объединила усилия, чтобы пережить временный кризис. Появившаяся вскоре организация Independent Restaurant Coalition начала требовать государственной поддержки бизнеса, работники локальных заведений принялись убеждать в соцсетях клиентов приобрести подарочные сертификаты, а 20 крупнейших нью-йоркских ресторанов предложили отказаться от заказов навынос, чтобы обезопасить свой персонал.

Но Ник Коконас не стал присоединяться к коллегам в общей борьбе. Владелец Alinea Group, включающей в себя пять престижных чикагских ресторанов, предостерег в Twitter: продавать подарочные сертификаты — все равно что взять кредит, не имея понятия о своих будущих доходах. Сам он готовился к тому, что рестораны долго будут оставаться закрытыми, а еще дольше потом придется работать при 50% загрузке. Коконас выступал за то, чтобы принимать заказы навынос. «Почему не попробовать? — подумал он тогда. — Ресторан все равно стоит, а несколько людей прямо-таки рвутся работать». Ресторатор убедил шеф-повара и совладельца заведений Гранта Ахаца вместо комплексного меню по цене $250 (в обычное время его заказывали примерно 125 человек за вечер) предлагать блюда навынос за $35. Теперь вечером в выходные Alinea продает около 1,2 тыс. ужинов, включающих в себя утиное кассуле, оссобуко (итальянское блюдо из телячьей голяшки) и говядину Веллингтон. Дополнительно клиенты могут заказать вино или кулинарную книгу. Благодаря новому подходу выручка флагманского ресторана группы сейчас составляет 75% от докризисного показателя.