Российский рынок кофе растет бешеными темпами. За последние шесть лет рынок кофе только в сегменте HoReCa вырос в 2,5 раза. Если сразу планируется открыть сеть кофеен, проект должен нравиться большему количеству людей, и поэтому важно понимать, чего они ждут от кофе.
Широкая аудитория по-прежнему хочет, чтобы кофе был натуральным, не ароматизированным, без добавок, без цикория. Большинство по-прежнему знают про кофе, что он может быть свежесваренным, крепким, что есть арабика и робуста, но не знают, что есть разновидности, что можно купить кофе из разных районов Эфиопии. Однако рынок меняется, и потребители меняются. Даже массмаркет-бренды в супермаркетах начинают продавать кофе, акцентируя внимание на то, что этот кофе из Бразилии, а этот — из Колумбии, появляются линейки моносортов. Раньше это была просто пачка кофе. Это в том числе работает на образование потребителя. Чем больше он это видит с разных сторон, тем быстрее он будет образовываться.
Пара столиков и «кофе с собой»
Примеры: Camera Obscura, Surf Coffee
Как правило, экономика таких мест строится на том, что продается много кофе с собой. Здесь могут быть посадочные места, и они играют важную роль для создания атмосферы и коммуникации бренда с потребителями, потому что люди приходят и, даже если там пять посадочных мест, всегда находятся те, кто посидит, кому хочется взаимодействовать с местом.
Здесь сам кофе как продукт уже более высокого качества, и он стоит немного дороже, не 60 руб., а 90–200 руб. Но при этом основная экономика кофейни по-прежнему строится на продаже кофе с собой. Дело в том, что если бы у заведений этой категории не было бы кофе с собой, а люди бы только пили у них, как правило, ничего бы не сработало, потому что у них нет посадочных мест или их очень мало. Если бы не поток людей, которые берут кофе с собой, экономика бы не работала, они бы прогорали. Место создает атмосферу, но поток денег создают люди, которые берут кофе с собой. Поэтому важно, чтобы было пять–восемь посадочных мест.
Каким должен быть кофе
Продукт в среднем ценовом сегменте может быть таким же крутым, как и в высоком. В среднем и верхнем ценовом сегменте цена за килограмм зеленого кофе может варьироваться от $7 до $13. За счет того, что в таких кофейнях другая арендная ставка и другая экономика и нет кухни (ее там не может быть, потому что нет места), они сокращают эти издержки и могут покупать кофе высокого качества и по той же цене, что и кофейни с посадочными местами. Но эта экономика работает только при сочетании определенной арендной ставки и определенного потока в чашках. Если у них мало посадочных мест и при этом нет трафика на кофе с собой, бизнес-модель не будет работать так, чтобы они зарабатывали.
