Мой бизнес – мои правила: как открыть кофейню с нуля

HoReCa Менеджмент Инструкции Кооператив Черный

Кофейня начинается не с выбора места или концепции, а с бизнес-модели. Именно экономика будущего заведения определяет, какую кофейню вы открываете. Артем Темиров («Кооператив Черный») рассказывает, как должно быть в успешной кофейне «новой волны»

Нет такого продукта «спешиалти кофе»

Важно сразу определиться с бизнес-моделью или бизнес-стратегией рынка — какую кофейню вы планируете открыть: кофейню с посадочными местами, кофейню с несколькими столиками, работающую в первую очередь как «кофе с собой», или заведение формата «кофе с собой» из дешевого ценового сегмента. Это совершенно разные продукты. Концепция заведения и его наполнение, продукт и выбор кофе — все это основывается на том, что изначально заложено бизнес-моделью и стратегией. Например, продавать спешиалти кофе, который продают в кофейне с посадочными местами, в нижнем ценовом сегменте — в формате «кофе с собой» — просто невозможно: его не получится продать за эти деньги.

Шесть лет назад в сегменте кофеен с посадочными местами не было четкого разделения на кофейни, кафе, рестораны. Если в кофейне были посадочные места, это ничего не говорило о продукте и об ожиданиях посетителя. Там можно взять борщ и кофе. Сейчас, если в кофейне стоит кофемашина, и чашка кофе стоит 150-250 руб., посетители ожидают, что здесь будет нормальный кофе.

Какой он, качественный кофе?

Почти все кофейни, открывающиеся в Москве сейчас, начинают работать сразу с хорошим кофе, так называемым кофе «новой волны». То есть это светло обжаренный кофе, обжаренный местными российскими обжарщиками и, как правило, произведенный из кофейных зерен качества спешиалти. Такой кофе (уже обжаренный) стоит от 1100-1200 руб. до 2 тыс. руб.за килограмм. Аудитория, которая ходит сейчас в кофейни с посадочными местами, ожидает получить в кофейне такой кофе. Часто аудитория не знает имен обжарщиков, но все-таки представляет вкус, к которому привыкла, и сразу поймет, если кофе пережаренный или низкого качества.

Кофейня может жарить кофе сама или работать с конкретным обжарщиком. Но важно помнить, что жарить кофе и варить кофе — это две разные работы. Многие кофейни «новой волны» начинают жарить кофе сами чаще всего потому, что это классно, а не потому что это выгодно или экономически целесообразно. Они думают, что, если будут сами жарить кофе, это даст им дополнительный маркетинговый выхлоп. В итоге часто кофе в таких кофейнях получается невкусным, потребитель не получает удовольствия, идея не срабатывает, и никакого дополнительного продвижения нет. Лучше изначально вложиться в продвижение проекта через продвижение сотрудничества с конкретным обжарщиком, у которого хороший кофе, а не в то, что кофейня сама жарит кофе.

Как говорить о продукте?

Кофе должен быть качественным. Но вопрос качества не совсем объективный. Это не просто соответствие какому-то ГОСТу. Кофе может быть качественным, но невкусным. Когда речь идет о кофе с собой за 60 рублей, все упирается в экономику. Нельзя при такой экономике покупать кофе за 1,5 тыс. руб. за килограмм, это экономически не выгодно, хотя никто не мешает делать это. Когда есть кофейня с посадочными местами, где эспрессо стоит 150 руб., а каппуччино 200-250 руб., можно покупать обжаренный кофе за 600-1,5 тыс. руб. за килограмм. Однако человек, который хочет открывать кофейню, скорее будет ориентироваться на то, какой кофе он пьет сам, и какой кофе, он думает, пьет та аудитория, которая к нему будет ходить.