Кофейная бригада: как привлечь и удержать бариста

HoReCa HR Инструкции Кооператив Черный

Правильные люди за барной стойкой — это половина успеха бизнеса. Артем Темиров, сооснователь и обжарщик «Кооператива Черный», делится рекомендациями о том, где найти персонал для будущей кофейни, как держать команду в тонусе и избежать текучки кадров

Задача 1 — нанять персонал

Главное преимущество кофейни с посадочными местами в том, что текучка, как правило, меньше. За счет того, что владельцы вовлечены в ежедневную работу (стоят за стойкой или постоянно участвуют в процессе работы над продуктом), возникает особая рабочая атмосфера. Бариста редко уходят из таких мест или уходят гораздо реже, чем если это «кофе с собой» или сетевой бизнес.

Поиск

Первое, что необходимо сделать при открытии кофейни с хорошим продуктом, — найти обжарщика. Как правило, владелец будущей кофейни может обратиться к обжарщику, чей продукт он уже пробовал, или попросить контакт того, кто может проконсультировать по поводу открытия кофейного бизнеса. Некоторые обжарщики сами занимаются кофейным консалтингом, это часть их сервиса.

Компании-обжарщики:

«Восход» (Санкт-Петербург)
«Кооператив Черный»
«Лаборатория кофе»
«Перфекциониста»
ABC Roasters
Atlas Coffee (Иркутск)
Biji Coffee
Camera Obscura
Cezve Coffee
Coffee Scouts
Coffee Owl Roasters
Floo
Kafema
Point Coffee
Rainbow Coffee Roasters
Rockets Coffee Roasters
Sweet Beans Coffee (Краснодар)
Tasty Coffee Roasters
Torrefacto
Volga Coffee Roasters (Саратов)
West 4

«Если хочешь работать с хорошим продуктом, ты не можешь находиться в вакууме. А продукт — это обжарщик».

Если кофейня только открывается, нужно найти шеф-бариста — человека, который отвечает за продукт. Его нужно искать внутри кофейной индустрии. В целом, чтобы открыть кофейню с посадочными местами, которая будет работать со спешиалти-кофе и делать качественный продукт, обязательно контактировать с представителями индустрии. Проще всего искать через знакомых или в интернете. Можно сделать пост в социальных сетях, чтобы порекомендовали специалиста, в интернете можно через поиск найти довольно много школ бариста. Даже если просто ввести в поиске «консалтинг по открытию кофейни», можно найти много проектов. Часть из них делают хорошие бариста, которые до этого работали в индустрии, помогали открывать кофейни. На кофейных профессиональных фестивалях очень сложно сориентироваться: много людей, неясно, кому верить, кому нет.