РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.

Кофейная бригада: как привлечь и удержать бариста

HoReCa HR Инструкции Кооператив Черный
Правильные люди за барной стойкой — это половина успеха бизнеса. Артем Темиров, сооснователь и обжарщик «Кооператива Черный», делится рекомендациями о том, где найти персонал для будущей кофейни, как держать команду в тонусе и избежать текучки кадров

Задача 1 — нанять персонал

Главное преимущество кофейни с посадочными местами в том, что текучка, как правило, меньше. За счет того, что владельцы вовлечены в ежедневную работу (стоят за стойкой или постоянно участвуют в процессе работы над продуктом), возникает особая рабочая атмосфера. Бариста редко уходят из таких мест или уходят гораздо реже, чем если это «кофе с собой» или сетевой бизнес.

Поиск

Первое, что необходимо сделать при открытии кофейни с хорошим продуктом, — найти обжарщика. Как правило, владелец будущей кофейни может обратиться к обжарщику, чей продукт он уже пробовал, или попросить контакт того, кто может проконсультировать по поводу открытия кофейного бизнеса. Некоторые обжарщики сами занимаются кофейным консалтингом, это часть их сервиса.

Компании-обжарщики:

  • «Восход» (Санкт-Петербург)
  • «Кооператив Черный»
  • «Лаборатория кофе»
  • «Перфекциониста»
  • ABC Roasters
  • Atlas Coffee (Иркутск)
  • Biji Coffee
  • Camera Obscura
  • Cezve Coffee
  • Coffee Scouts
  • Coffee Owl Roasters
  • Floo
  • Kafema
  • Point Coffee
  • Rainbow Coffee Roasters
  • Rockets Coffee Roasters
  • Sweet Beans Coffee (Краснодар)
  • Tasty Coffee Roasters
  • Torrefacto
  • Volga Coffee Roasters (Саратов)
  • West 4

«Если хочешь работать с хорошим продуктом, ты не можешь находиться в вакууме. А продукт — это обжарщик».

Если кофейня только открывается, нужно найти шеф-бариста — человека, который отвечает за продукт. Его нужно искать внутри кофейной индустрии. В целом, чтобы открыть кофейню с посадочными местами, которая будет работать со спешиалти-кофе и делать качественный продукт, обязательно контактировать с представителями индустрии. Проще всего искать через знакомых или в интернете. Можно сделать пост в социальных сетях, чтобы порекомендовали специалиста, в интернете можно через поиск найти довольно много школ бариста. Даже если просто ввести в поиске «консалтинг по открытию кофейни», можно найти много проектов. Часть из них делают хорошие бариста, которые до этого работали в индустрии, помогали открывать кофейни. На кофейных профессиональных фестивалях очень сложно сориентироваться: много людей, неясно, кому верить, кому нет.