Как дотошные банкиры наводят порядок в ресторанном бизнесе
В свой первый официальный рабочий день трейдеру хедж-фонда Шону Фини пришлось иметь дело с толпой разъяренных клиентов. К счастью, он знал, как с этим разобраться: нужно было просто откупорить бутылку шампанского.
Вообще-то рабочий день Фини в компании Anchorage Capital Group подошел к концу. Теперь он трудился над организацией торжественного ужина в ресторане Lilia, который трейдер открыл вместе с шеф-поваром Мисси Роббинс в Бруклине, Нью-Йорк. Дело было в 2016 году. Немного раздраженный Фини схватил бокалы и уже собрался бежать, но Роббинс его остановила и отвела в сторону на пару слов: угощать гостей шампанским за счет заведения — нормально, выносить напитки без специального столика — нет.
В этом году Фини перестал совмещать две работы и оставил свой пост в Anchorage Capital Group. Теперь все время он посвящает ресторанам Lilia и Misi, а по прошлой жизни совсем не скучает.
«Пока я работал в финансах, я постоянно думал о чем-то плохом: я не получал желаемых премий, меня не повышали так быстро, как мне хотелось», — вспоминает ресторатор.
Впрочем, работая в Grovehouse, ресторанной компании, которую он основал вместе с Роббинс, Фини не изменяет привычкам, приобретенным в финансах. Он дотошно записывает все, причем использует для этого зеленую ручку — таким цветом на графиках обычно отмечают растущие рынки. А пристрастие Фини к таблицам помогает отслеживать важные данные о том, как долго посетители обычно сидят за столом. Если не принимать эту информацию в расчет, то придется терять деньги из-за простаивающих впустую столов или столкнуться с недовольными посетителями, которым некуда сесть. Последних придется утихомиривать, подав шампанское. Фини также отслеживает, насколько прибыльна каждая из позиций в меню, и кропотливо сверяет себестоимость каждого грамма ингредиентов.
«Я хочу отслеживать прибыль и убытки в реальном времени», — объясняет Фини. Он также рассказывает, что внимание к деталям позволило увеличить прибыльность ресторанов на 10% по сравнению со средним для отрасли показателем в 15%.