Основатель гастроулицы StrEAT: хайп с фуд-холлами в Москве прошел

Можно с уверенностью сказать, что все российские рестораторы без ума от гастромаркетов, или фуд-холлов (кому как больше нравится). Бум на открытие фуд-холлов, который порой напоминает помешательство, уже перекинулся с Москвы на Петербург и вот-вот дойдет до регионов. Проекты соревнуются между собой в количестве квадратных метров, ресторанных концепций и вложенных миллионов евро.

Основатель гастрономической улицы StrEAT Максим Попов дал MarketMedia интервью, в котором по косточкам разобрал экономику фуд-холлов.

— Максим, для тех, кто ни разу еще не видел фуд-холлов, можете буквально в двух словах объяснить, что это за зверь такой и как его отличить от обычного фуд-корта или ресторана?

— Есть совершенно принципиальное различие между фуд-кортами и рынками, гастромаркетами и фуд-холлами. Это площадки, где находится какое-то количество абсолютно качественных ресторанных концепций, которые так или иначе относятся к формату фаст-кэжуал. Которые все готовят на месте, которые не пользуются заготовленными вариантами, а не только разогревают или собирают какие-то блюда. В основном это кухня практически полного цикла. Но конечная стоимость продукта процентов на 30 выгоднее, чем в ресторанах, а собственно качество продукта абсолютно такое же.

— Москва уже года три, как сходит с ума по фуд-холлам. Сколько их сейчас хотя бы примерно — 30 или уже больше?

— Никто не знает. Может быть, 30. Может быть, 40. Может быть, 100. Вопрос — сколько из них действительно работающих площадок. Важно качество, а не количество. Думаю, что сейчас шесть, может быть семь, настоящих коммерческих проектов, которые не на 15 минут, не на сиюминутном хайпе, а действительно крепко сложены и будут дальше идти, качественно развиваться и работать. А таких немного.

— Насколько фуд-холлы оказывают сейчас сильное давление на ресторанный рынок Москвы? Ведь практически 95% проектов находится именно в столице.

— Я предлагаю рассматривать ситуацию под другим углом и с другого ракурса. Мне кажется, что рынок гастромаркетов — это свежая струя в индустрии гостеприимства, которая вымывает неинтересные, некачественные проекты, а если поблизости находятся качественные, то гастромаркеты обеспечивают им лишь дополнительный трафик. Поэтому свой плюс в развитии этого направления для ресторанного сегмента тоже есть. Хотя, честно говоря, у нас много друзей-рестораторов, которые говорят, что действительно из-за бума на гастромаркеты финансовая ситуация у них немного ухудшилась.

— Есть мнение, что рестораны вокруг нового фуд-холла вымирают. Один из известных столичных рестораторов рассказывал, что после открытия «Депо», то есть места, где работает сразу 75 ресторанных концепций, ресторанный рынок всей Москвы просел на полгода.

— Знаете, мне, наверное, проще судить по нашей площадке, по StrEAT. Мы не просели, наверное, просто в силу географии города, потому что «Депо» все-таки оказывает воздействие на центральные локации. А у нас хоть и близкий к центру, но все-таки спальный район. У нас есть четкая бизнес-модель, по которой мы работаем. Сотрудники бизнес-центров посещают нас ежедневно пять дней в неделю, а два дня в неделю у нас прекрасно работает наш «спальник»: люди приходят постоянно семьями, с детьми. Поэтому для нас «Депо» как некий феномен не создало никакой конкуренции. Собственно, мы и появились несколько раньше, чем оно.

— А вокруг гастрономической улицы StrEAT много ресторанов закрылось, после того как вы открылись?

— Давайте скажу так: мы не анализировали этот вопрос. Знаю, что ситуация у них, наверное, не улучшилась. Когда мы открыли StrEAT, взяли самостоятельную площадку и сделали там 44 проекта, из которых, наверное, 37–38 — это полноценные ресторанные концепции полного цикла как от стартаперов-гастроэнтузиастов, так и от сильных ресторанных игроков.

Фото: Алена Кондюрина для РБК

— Ресторанный бизнес — высокорискованный. За два года из 44 концепций в StrEAT сколько выжило?

— За два года у нас сменилось порядка 20%, может быть — 22%, операторов. Это совершенно немного по меркам нашего бизнеса. Мы не лидеры по ротации, у нас все-таки более или менее все сидят нормально. Но кто-то ушел, ошибки неизбежны, и мы не снимаем с себя ответственности за это. Хотя ни с одним человеком не расторгли договора — это было всегда желание арендатора, у которого по какой-то причине не получился бизнес.

— Расскажите про ошибки, которые вы сделали при строительстве StrEAT.

— С удовольствием. В первую очередь надо четко оценивать технические параметры, потому что на такой площадке их сумасшедшее множество: и количество электроэнергии, и воздушные потоки, и прочее — это надо все рассчитывать, и рассчитывать четко. Мы немножко промахнулись, сейчас исправляем эту ситуацию, вернее — практически уже все исправлено. Во-вторых, не надо сдавать в аренду большие площади, потому что надо четко оценивать возможности арендаторов.

Для фуд-маркета 16–18 кв. м абсолютно достаточно, чтобы сделать производство практически полного цикла. Не надо сдавать 50, 100 кв. м. Это просто безумие, потому что с точки зрения экономики вы не получите того эффекта, на который рассчитываете, а арендатору просто столько не нужно. Мы ведь общую зону забираем на себя, а арендатору предоставляем площадь только для приготовления блюд.