Магазинчики и кафе, которые торгуют выпечкой и кондитерскими изделиями, — формат, который способен прижиться как в центре города, так и в спальных районах, зачастую обделенных вниманием рестораторов. Чаще всего кондитерские открывают в трех основных спецификациях: магазин у дома, магазин в торговом центре, корнер в бизнес-центре, транспортном хабе или вузе.
Рынок коммерческой недвижимости небогат на хорошие предложения, поэтому решение о принятии локации в работу нужно принимать быстро. Среди факторов, которые могут стать гарантией успеха, я бы отметила:
1. Наличие генераторов трафика. Среди них могут быть бизнес-центры, транспортные хабы и остановки, школы, университеты, супермаркеты. При открытии в стрит-формате нужно понимать мотивы гостя, благодаря которым он может зайти за покупкой. Например, открываясь в спальном районе на конечной остановке, утром стоит рассчитывать на низкий средний чек, в котором будет зачастую лишь одна позиция — кофе либо что-то еще из свежей выпечки на завтрак, это максимум 120–150 руб. Вечером чек обычно более высокий: набор пирожных к семейному чаепитию или булочки на завтрак, это более 500 руб. Торт — это покупка для особого случая, такие покупки повышают средний чек в целом.