РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.

Ресторатор Ламберти: нам всем однозначно придется уменьшать средний чек

HoReCa Рестораны Статьи MarketMedia
Один из самых известных иностранных рестораторов и шефов, работающих в России, Уиллиам Ламберти рассказал о том, зачем совместил свое новое заведение со швейной мастерской, и объяснил, как за 20 лет изменились инвесторы и рестораны
Уиллиам Ламберти
Уиллиам Ламберти (Фото: Сергей Бобылев / ТАСС)

Уиллиам Ламберти дал интервью MarketMedia.

Открытие ресторана Sartoria Lamberti состоится скоро в центре Москвы. Интерьер заведения стилизован под примерочную, а при входе гостям вышивают персональные платки с инициалами.

Уиллиам Ламберти

Родился в 1971 году в Германии. В 1996-м переехал в Москву. С 2009 года — бренд-шеф в разного рода проектах Ginza Project.

В настоящий момент в число проектов Ламберти входят рестораны Uilliam’s, Nofar, Ugolеk, Montifiori и др. К открытию готовятся Sartoria Lamberti и «Челентани».

— Скажите, сартория — это же швейная мастерская. При чем здесь ресторан?

— Это часть концепции проекта. Мы хотим показать, что Италия — это страна не только с хорошей едой. В ней очень много людей, которые занимаются настоящим ручным трудом, а это то, что сейчас по-настоящему ценится.

Витрины мы создали совместно с проектом «60 лет итальянской моды», который, по сути, служит архивом всех знаменитых дизайнеров. У нас тут есть костюм от Бриони для агента 007, платье для кардинала из фильма Феллини «Босоногая графиня» и т.д.

Наше меню с точки зрения вкусов — это классика, но с другой подачей. Будем немного модернизировать итальянскую кухню. Честно говоря, изначально мы хотели делать что-то другое, но гость прямо ждет итальянскую кухню. Мы сами не понимаем почему.

— Второй ваш новый проект — совсем другой, демократичный. Он скоро откроется на одном из рынков. Что это будет?

— Это новая концепция итальянской кухни, которую я называю «гастрохлеб», потому что все блюда будут подаваться в хлебе. Мясо, рыба, паста, салаты — все внутри хлеба. Таким образом мы соединим три главных ингредиента, которые есть в Италии, — пасту, хлеб и сыр. Проект называется «Челентани», он очень демократичный, средний чек — 700–800 руб. Планируем открыться в ноябре, все зависит от того, когда строители закончат ремонт. Будет это сеть или нет, говорить рано: сейчас мы фактически делаем прототип, а потом будем смотреть.

— Можно ли говорить о ресторанной группе Уиллиама Ламберти или сейчас это все-таки разные проекты с разными инвесторами?

— Пока это разные проекты с разными инвесторами, но над созданием группы мы работаем. Думаю, что это перспектива следующего года.

— Помню, еще в середине нулевых к вам в ресторан «Галерея» приезжал Пьер Ганьер. У него был ресторан в России, так же как у Алена Дюкасса и Труагро. Почему великие шефы не смогли здесь работать?

— Конечно, великие шефы могут работать в России. Может быть, им не хватило немного терпения, нужно было подождать чуть-чуть. Думаю, каждый шеф, который хочет идти в другую страну, должен идентифицировать себя в другой реальности, ему необходимо разобраться в менталитете граждан страны, где он теперь живет. И только тогда он поймет, как найти лучшую формулу для создания правильной кухни ресторана, в который гости будут возвращаться каждый день.