РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.

Из пяти заведений в первый год закрывается четыре: глава Ginza Project

HoReCa Рестораны Маркетинг Статьи MarketMedia
Максим Ползиков, генеральный директор Ginza Project, рассказал, почему ресторанный бизнес — это 100-процентный риск, и объяснил, почему иногда проект не выстреливает, даже если у вас есть звездный шеф
Максим Ползиков
Максим Ползиков (Фото: maxim.polzikov / Facebook)

Максим Ползиков дал интервью MarketMedia.

Максим Ползиков

Родился в 1973 году в Москве. Окончил Школу-студию МХАТ по специальности «продюсер исполнительских искусств». Получил сертификат по маркетингу в The City University of London. Работал в авиастроительной корпорации «МиГ», на «НТВ-Плюс», в телеком-провайдере «Акадо», благотворительном фонде помощи хосписам «Вера» и др. Основал рыбный интернет-магазин «Капитан Максим».

В 2017 году совместно с Ginza Project открыл в Москве ресторан «Рыбторг». С 2019 года — генеральный директор Ginza Project (московские и региональные проекты).

Ginza Project

Холдинг Ginza Project основан в 2003 году Вадимом Лапиным и Дмитрием Сергеевым. В управлении Ginza Project находится около 150 ресторанов и других проектов в Москве, Петербурге, Туле, Томске, Сочи, Баку, Нью-Йорке и Лондоне.

— Что на настоящий момент из себя представляет Ginza Project? Это множество отдельных проектов, которые связаны фигурами основателей? А есть или нет единая централизованная структура?

— У вас ошибочное мнение. Исторически в Питере была выстроена такая компания. Она и сейчас прекрасно существует и объединяет весь питерский ресторанный гинзовский мир. Это достаточно жесткая централизация в управлении, эйчаре, закупках, рекламе. Все вплоть до меню согласовывается с управляющей компанией. То же самое в Москве. Сейчас у меня появилась возможность получить «письмо Ришелье» и менять бизнес-процессы…

— Это то самое письмо, которое заполучил Д`Артаньян?

— Да, это, по сути, такая лицензия на все, что угодно. Без этого я не соглашался заходить в московскую «Гинзу», потому что в первую очередь это смена людей в управляющей компании. Я привел свою команду и начал оптимизировать бизнес-процессы. Опять же важна работа с людьми, потому что это самый близкий от клиента бизнес. Очень важно, чтобы настройка была идеальной. Это централизация закупок, у меня есть достаточно большой опыт в ретейле, и я понимаю, каким образом нужно выстраивать по-новому систему закупок, чтобы это было выгодно в первую очередь ресторанам.

— Сейчас закупки уже централизованные?

— Всегда надо помнить, что есть две группы: питерская и московская. Я занимаюсь московской и региональной, куда входят Тула, Томск, Сочи, Ростов и др.

— А Америка в какой-то регион входит?

— Это международный проект, которых у нас несколько: Нью-Йорк, Лондон, Баку. Сейчас…

— Грузия ведь должна появиться?..

— Грузия должна, и европейские столицы, надеюсь, еще добавятся, то есть мы в активной фазе разработки этих проектов. Европа и Америка развиваются немножко по-другому.