РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.

Зачем сети пиццерий создавать рай для работников

HoReCa Рестораны Менеджмент HR Статьи Bloomberg
Основатель модной сети пиццерий решил поставить во главу угла благосостояние сотрудников. В компании нашли креативные способы экономить на помещениях и печах — все ради того, чтобы персонал получал больше, чем в остальных заведениях
Фото:Cole Wilson / Bloomberg Businessweek
Фото: Cole Wilson / Bloomberg Businessweek

Высокий, стройный, излучающий спокойствие мужчина с пышной бородой и спадающими до плеч каштановыми волосами, Майкл Ластория — генеральный директор сети пиццерий &Pizza. Штаб-квартира сети находится в Вашингтоне, а 36 ее ресторанов раскиданы по всему Восточному побережью США. На встречу с журналистом Bloomberg в одной из своих пиццерий в районе Мэдисон Сквер Норт на Манхэттене бизнесмен пришел в черной шелковой рубашке, черной накидке, черных рваных джинсах, длинных черных носках и тоже черных высоких мокасинах Wu Wear. Выглядел он словно Иисус, участвующий в модном показе Yohji Yamamoto.

39-летний Ластория обзавелся привычкой одеваться во все черное примерно семь лет назад — тогда же, когда открылся первый ресторан &Pizza. Униформа персонала в заведении черного цвета, дресс-код для офисных сотрудников тоже предполагает одежду этого же цвета. «Это нужно, чтобы не терять связи с теми, кто работает непосредственно в пиццерии», — объясняет ресторатор. Зал под завязку набит представителями поколения Z, склонившимися над своими лепешками с острым жареным нутом и руколой. Из колонок доносятся песни Дрейка и Grimes. Иногда кто-то из клиентов вытягивает вверх руку с телефоном, чтобы запечатлеть свой заказ в эффектной прямоугольной черно-белой коробке.

В меню &Pizza восемь позиций. Например, есть классическая пицца «Маргарита». Но многих куда больше привлекают не столь традиционные сочетания вкусов вроде «Ананасового Джека» — пиццы с ананасами, салями, маринованным красным луком и соусом барбекю (несмотря на все странности, это действительно вкусно). Большинство клиентов и вовсе придумывает свой вариант, выбирая несколько из 48 возможных ингредиентов, среди которых грибной соус с трюфелем, креветки, соус «Ранч» (соус на основе майонеза с пахтой, солью, чесноком, луком, горчицей, травами и специями) и омлет. Тесто раскатывают в форме скейтборда, а потом отправляют в специальную печь, где пицца готовится всего за пару минут. Получается сытное, достаточно легкое блюдо с хрустящей корочкой — более изящной, чем на куске пиццы, продаваемой за $1, но не такой плотной, как у неаполитанского пирога. Пиццы рассчитаны на одного человека и стоят $10–11. Рестораны также продают собственную линейку холодного чая и самодельных лимонадов, а еще торгуют десертами из легендарной нью-йоркской кондитерской Milk Bar.

Несмотря на то что &Pizza выбрала популярный формат fast-casual (концепция заведений с более качественной едой, чем в фастфуде) и готовит еду на заказ по ценам, лишь на уровень превышающим фастфуд, в ресторанах намеренно решили избегать так популярных в этом сегменте теплого освещения, натуральных цветов и отделки из дерева. Вместо этого предпочтение отдали урбанистичному молодежному дизайну. Рестораны оформлены в черно-белых цветах, а на стенах часто мелькают работы уличных художников, от которых Ластория просто без ума. Заведения &Pizza работают допоздна (некоторые открыты до четырех утра) и известны тем, что пиццу в них готовят, даже если заявиться всего за несколько минут до закрытия.

&Pizza использует премиум-ингредиенты, но не зацикливается на деталях. Если настоять, то Ластория признается, что тесто готовят из пяти ингредиентов (мука, вода, дрожжи, соль и сахар) и без каких-либо консервантов. Моцареллу закупают у сыроварни из Висконсина с вековой историей, томатную пасту поставляет семейное предприятие из Калифорнии. Но Ластория не хочет много говорить о поставщиках. Основательница Milk Bar говорит, что именно это и подтолкнуло ее к сотрудничеству с брендом. «Они не перегружают вас информацией о своей пицце», — восхищается предпринимательница.

Майкл Ластория
Майкл Ластория (Фото: Cole Wilson / Bloomberg Businessweek)

О чем Ластория действительно говорит с упоением, так это о своем амбициозном плане по превращению &Pizza в самого прогрессивного работодателя в сфере быстрого питания во всей стране. Все начинается с оплаты труда: сотрудники пиццерий, которых в компании зовут членами племени, получают едва ли не лучшую зарплату в этой индустрии. Им платят по $14, в то время как средняя зарплата в общепите, по данным исследовательской фирмы TDn2K, составляет $9,84. Кроме того, сотрудников привлекают для решения едва ли не любых вопросов: выбрать музыку в заведениях, определиться с материалом для униформы и заявить о необходимости оплатить сверхурочные.