Высокий, стройный, излучающий спокойствие мужчина с пышной бородой и спадающими до плеч каштановыми волосами, Майкл Ластория — генеральный директор сети пиццерий &Pizza. Штаб-квартира сети находится в Вашингтоне, а 36 ее ресторанов раскиданы по всему Восточному побережью США. На встречу с журналистом Bloomberg в одной из своих пиццерий в районе Мэдисон Сквер Норт на Манхэттене бизнесмен пришел в черной шелковой рубашке, черной накидке, черных рваных джинсах, длинных черных носках и тоже черных высоких мокасинах Wu Wear. Выглядел он словно Иисус, участвующий в модном показе Yohji Yamamoto.
39-летний Ластория обзавелся привычкой одеваться во все черное примерно семь лет назад — тогда же, когда открылся первый ресторан &Pizza. Униформа персонала в заведении черного цвета, дресс-код для офисных сотрудников тоже предполагает одежду этого же цвета. «Это нужно, чтобы не терять связи с теми, кто работает непосредственно в пиццерии», — объясняет ресторатор. Зал под завязку набит представителями поколения Z, склонившимися над своими лепешками с острым жареным нутом и руколой. Из колонок доносятся песни Дрейка и Grimes. Иногда кто-то из клиентов вытягивает вверх руку с телефоном, чтобы запечатлеть свой заказ в эффектной прямоугольной черно-белой коробке.
В меню &Pizza восемь позиций. Например, есть классическая пицца «Маргарита». Но многих куда больше привлекают не столь традиционные сочетания вкусов вроде «Ананасового Джека» — пиццы с ананасами, салями, маринованным красным луком и соусом барбекю (несмотря на все странности, это действительно вкусно). Большинство клиентов и вовсе придумывает свой вариант, выбирая несколько из 48 возможных ингредиентов, среди которых грибной соус с трюфелем, креветки, соус «Ранч» (соус на основе майонеза с пахтой, солью, чесноком, луком, горчицей, травами и специями) и омлет. Тесто раскатывают в форме скейтборда, а потом отправляют в специальную печь, где пицца готовится всего за пару минут. Получается сытное, достаточно легкое блюдо с хрустящей корочкой — более изящной, чем на куске пиццы, продаваемой за $1, но не такой плотной, как у неаполитанского пирога. Пиццы рассчитаны на одного человека и стоят $10–11. Рестораны также продают собственную линейку холодного чая и самодельных лимонадов, а еще торгуют десертами из легендарной нью-йоркской кондитерской Milk Bar.
Несмотря на то что &Pizza выбрала популярный формат fast-casual (концепция заведений с более качественной едой, чем в фастфуде) и готовит еду на заказ по ценам, лишь на уровень превышающим фастфуд, в ресторанах намеренно решили избегать так популярных в этом сегменте теплого освещения, натуральных цветов и отделки из дерева. Вместо этого предпочтение отдали урбанистичному молодежному дизайну. Рестораны оформлены в черно-белых цветах, а на стенах часто мелькают работы уличных художников, от которых Ластория просто без ума. Заведения &Pizza работают допоздна (некоторые открыты до четырех утра) и известны тем, что пиццу в них готовят, даже если заявиться всего за несколько минут до закрытия.
&Pizza использует премиум-ингредиенты, но не зацикливается на деталях. Если настоять, то Ластория признается, что тесто готовят из пяти ингредиентов (мука, вода, дрожжи, соль и сахар) и без каких-либо консервантов. Моцареллу закупают у сыроварни из Висконсина с вековой историей, томатную пасту поставляет семейное предприятие из Калифорнии. Но Ластория не хочет много говорить о поставщиках. Основательница Milk Bar говорит, что именно это и подтолкнуло ее к сотрудничеству с брендом. «Они не перегружают вас информацией о своей пицце», — восхищается предпринимательница.
О чем Ластория действительно говорит с упоением, так это о своем амбициозном плане по превращению &Pizza в самого прогрессивного работодателя в сфере быстрого питания во всей стране. Все начинается с оплаты труда: сотрудники пиццерий, которых в компании зовут членами племени, получают едва ли не лучшую зарплату в этой индустрии. Им платят по $14, в то время как средняя зарплата в общепите, по данным исследовательской фирмы TDn2K, составляет $9,84. Кроме того, сотрудников привлекают для решения едва ли не любых вопросов: выбрать музыку в заведениях, определиться с материалом для униформы и заявить о необходимости оплатить сверхурочные.