Ресторатор Арам Мнацаканов: сейчас у меня состояние непокоя

Есть люди, которых представлять как-то странно. Это как раз случай Арама Мнацаканова. Абсолютно все и так знают, что он ресторатор. И не только в России. Благодаря множеству телепроектов ресторатор суперпопулярен на Украине.
А начиналось все в 2001 году, когда он открыл Probka — чуть ли не первый винный бар в России. Сейчас заведения Мнацаканова работают в Москве, Петербурге и Берлине. Помимо всего прочего Арам является амбассадором Porsche, но на интервью приехал на мотороллере. С ресторатором побеседовал MarketMedia.

— Арам Михайлович, мы знакомы страшно сказать сколько лет. В то время вы еще руководили Федерацией тенниса в Санкт-Петербурге.

— Дима, дорогой, почему Арам Михайлович, мы же были на ты!

— Отлично! Рестораны в Москве, рестораны в Петербурге, ресторан в Берлине, беспрерывные путешествия… Где ты живешь, Арам?

— В Петербурге. По полгода в году — в Петербурге, а остальное время — то, что я называю командировки, радостные такие командировки. Это было бы невозможно без команды, которая у нас есть на сегодняшний день. Что касается Берлина, то там просто Миша, мой сын, возглавляет эту команду, что касается Москвы — там работают огромное количество наших питерских ребят, уже за эти последние девять лет переехали в Москву, и они держат марку, надо сказать, честно. Ну и к тому же жизнь изменилась в принципе, есть «Сапсан», из центра в центр попадаешь достаточно комфортно, можешь работать в пути, как в своем офисе. Конечно, объять все и обнять всех людей очень хочется, но не получается. Получается только там, где ты сегодня есть.

— Я сейчас лично наблюдал, как ты приехал на мотороллере. Это везде такой способ передвижения?

— Да, это экономия времени. У меня мотороллер есть в каждом городе, где я провожу время, не важно — Берлин это, Петербург или Москва. В Москве он стоит прямо в ресторане, его все видят, когда я приезжаю, его выкатывают. Самое главное, чтобы быстро лето не закончилось. Конечно, я очень стараюсь, я не помню, четыре года или пять лет назад был рекорд, когда 13 декабря я закончил сезон, потому что было сухо и было +5. Ниже +5 я уже не езжу — некомфортно. Мотороллер экономит кучу времени, чтобы можно было не стоять в пробках. А так я еще очень люблю метро в Москве, правда скажу — чудесный транспорт, чудесная логистика!

— А в Берлине можно круглый год на мотороллере ездить или нет?

— Нет, в Берлине тоже холодно зимой, но там более ранняя весна и более поздняя осень, все равно что как в Киеве — очень похоже, тоже зимой крепко бывает.

— Ты постоянно рассказываешь о том, что надо работать так, чтобы оставалось время для остальной жизни. А как ты к этому пришел? Такая установка всегда была или в определенный момент ты сказал себе: «Стоп, хватит»?

— Сколько раз ни говорил себе «все, стоп», все равно человеческая натура неуемная. Через какое-то время ты заражаешься какими-то, не знаю, инфлюенциями, какими-то течениями, веяниями, и хочется делать что-то еще. И снова возникает неуспокоенность. Все периодами, есть период покоя, есть период непокоя. Поэтому можно не зарекаться даже...

— Сейчас какой период — покоя или непокоя?

— Ну, судя по тому, что мы взяли в управление «Стрелку», я имею в виду бар, то непокоя. «Стрелка» — это полноценный ресторан, хоть он и называется баром, с огромной террасой. И буквально на днях мы договорились о том, что забираем Bosco bar в ГУМе.

— Я сегодня утром просто прочитал, увидел такую фотографию в Facebook…

— Очень смешную.

— Да, Арам Михайлович Мнацаканов — директор ресторации Bosco. Что это будет за проект?

— Это уникальный проект, включая и адрес уникальный: Красная площадь, 1. На нас смотрят все и ждут, что же мы такого сделаем. Мы будем делать в два этапа. Сначала очень быстро pop-up…

— И это будет прямо на самой Красной площади?

— У нас витрины все выходят на Красную площадь, на Спасскую башню, собор Василия Блаженного и справа на Мавзолей. Если встать лицом к ГУМу, то слева будет Bosco-кафе — знаменитое Bosco-кафе, а справа было помещение Bosco-бара, который теперь будет называться «Bosco Мишка бар», то есть это «Мишка бар». Вообще Мишка — такое веселое название, оно очень приятно русскому слуху, и дело в том, что главным хедлайнером, лидером всего является Михаил Куснирович (председатель наблюдательного совета группы компаний Bosco di Ciliegi. — «РБК Pro»), хотя он отказывается…

— Отказывается, что в честь него бар?

— Не совсем в честь него. Скажем так, Мишей звали моего папу, Мишей зовут моего сына, а в Одессе есть такая песня знаменитая: «Ты одессит, Мишка, а это значит…» И Мишка для меня — это уже такое имя нарицательное. Да и хотелось сделать что-то не пафосное, а очень простое.

— Разве можно сделать что-то простое на Красной площади с видом на Мавзолей?

— Конечно. Ну Мавзолей в данном случае — самое последнее, о чем я думаю… Мы видим огромное количество гостей города, москвичей, гуляющих по Красной площади, и считаем, что они должны иметь возможность очень вкусно поесть, выпить хорошего вина, — а это то, в чем мы были сильны. В хорошей атмосфере и с прекрасной музыкой. Мне удалось найти очень талантливых дизайнеров, это сестры Сундуковы, которые сейчас активно делают это перевоплощение. У нас два этапа, у нас будет такой, как говорят в кино, приквел — pop-up-ресторан, который закроется 4 октября, а откроется практически в начале августа или даже в конце июля.

— То есть сначала будет временный ресторан?

— Да, сначала это будет абсолютно временная история, потому что то, что мы в конечном итоге хотим сделать, быстро сделать невозможно, с точки зрения изменения коммуникаций требуются очень серьезные проекты, я имею в виду вентиляцию, электричество и т.д. И пока мы будем это делать, мы решили не терять время, сделать очень веселый, ни к чему не обязывающий pop-up-проект.

— А постоянный ресторан потом сразу откроется?

— Нет, после того как 4 октября мы закроем pop-up-проект, нам нужно будет пару месяцев, чтобы уже воплотить те капитальные изменения, которые требуются. Я надеюсь, что за пару месяцев мы управимся.

— Еще я читал про проект с доставкой пиццы в Петербурге. Он живой?

— Абсолютно живой, это такая совместная история с очень большим оператором, который предложил мне…

— Стоит гадать про название оператора?

— Ну а какая разница, кто оператор. То, что мы придумали, называется Propizza. Дело в том, что тесто для пиццы, которую вы едите в ресторане, и тесто для пиццы, которую вам должны привезти на дом, должно быть разным, потому что задачи разные. Во втором случае задача, чтобы в течение часа пицца была в изумительном состоянии. Поэтому надо было придумать вот это ноу-хау, придумать технологию и рецептуру самого теста, пицца из которого могла бы приезжать к нашим гостям в идеальном состоянии. И, кроме того, впервые на рынке доставки мы решили сделать в моем понимании пиццу, которая была бы премиум с точки зрения продуктов.

Арам Мнацаканов (Фото: propizza.ru)

— Я читал про какой-то стеклянный купол, в котором будет готовиться пицца.

— Это шоу-кухня, где можно будет видеть, как это готовится. Конечно, она будет, но это не самое для нас главное в этом деле. Конечно, это очень непростая история, и я рад, что нашлись люди, которые взяли на себя всю логистику. Я всегда возражал против ресторанной доставки, потому что невозможно найти золотую середину в конкретном ресторане, когда надо уделять время гостям в зале, а с другой стороны — и людям, которые звонят и просят им с собой приготовить. Им тоже хочется! Но ты же не объяснишь пришедшему в ресторан, что сейчас у нас так много заказов на дом, что мы не можем быстро приготовить ваш заказ.

Поэтому я всегда это очень резко отвергал, ты знаешь, что наши рестораны не доставляют ничего, но решил сделать проект, когда появился партнер, который предложил продукт в том сегменте, в котором я чувствую себя уверенно, в сегменте очень качественного продукта, а не какого-то фастфуда. Хотя к фастфуду отношусь не как к чему-то плохому, быстрая еда может быть качественной.

— А в Москве будет?

— Да, следующий шаг — это Москва.

— У Арама Мнацаканова имидж гуру — суперуспешного человека, но я, как человек, который довольно долго следит за ресторанной жизнью в России, знаю, что ты выходил из разных проектов: «Моцарелла бар», «Садко», «Макарони», Gusto и т.д.

— Да, это были партнерские проекты, из которых я не просто выходил — я передавал свои детища партнерам, которые научились уже работать. Естественно, делал это не бесплатно, капитализировал свою многолетнюю работу и оставлял им успешные проекты.

— А умение вовремя выйти — это тоже такое большое искусство?

— Ну, у меня это очень просто получалось, мне казалось, что что-то мне становится менее интересным, но продолжает быть интересным для моих партнеров. Поэтому я принимал такое решение, чтобы не быть формальным партнером и отвечать за тот продукт, который я делаю, я делегировал все полномочия им. Считаю, что это правильно, люди должны заниматься в любом случае любимым делом.

Я вообще считаю, что бизнес — это история, в которой человек должен иметь возможность капитализировать свои многолетние усилия, и, если это ничего не стоит, значит, ты ничего и не сделал. Поэтому если завтра ко мне обратятся с предложением продать любое мое детище и предложение будет адекватное, то, наверное, я капитализирую свои многолетние усилия и в этой области. Ничего нет такого, что невозможно было бы продать! Потому что я человек творческий и дальше могу развиваться, где мне интересно.

— Один из таких самых известных примеров, как человек успешно выходит из бизнеса, — Олег Тиньков, который продавал свои бизнесы, но без его участия они, скажем так, теряли былой блеск и обороты. Так и ресторана «Макарони» уже нет больше…

— Олег Тиньков — это немножко другая история, у нас все-таки очень бизнес связан с командой, которая работает. Если людям не удается сделать команду, а команда собирается вокруг идеи. У Тинькова, наверное, редкий уникальный случай, когда он умудрялся продавать бизнесы выше любых оценок…

— Это огромное умение!

— То есть он продает в целом какие-то эмоции, да, и людям нравится их покупать. Это талант, этому можно только завидовать. Но ладно один раз сделал и продал, два раза, три раза, но сейчас он создал чисто внешне безупречный банк, абсолютный лидер… Получается, он уже несколько раз сделал безупречные продукты, там, где вроде бы у всех есть понимание и опыт. Как это у него получилось — значит, он очень талантливый человек.

— Люди любят рассказывать о своих победах, о том, как удалось. А интересно-то узнавать не только о победах. Расскажи о своей большой неудаче!

— На самом деле всегда нужно анализировать неудачи, а не победы, потому что они ставят крест на любых проектах, о которых ты мечтаешь. В моем случае неудачи связаны только с тем, что я делал какие-то вещи: пытался задрать планку для себя очень высоко, не понимая, что не готов к этому проекту финансово либо профессионально. Когда ты пытаешься сделать то, что требует от тебя титанических усилий, этого делать не надо. Я это понял в какой-то момент после провалов: все должно получаться достаточно легко.

— То есть если не идет, то лучше отойти в сторону и пойти другим путем?

— Я вообще человек такой: если вижу, что трудно все, я предпочитаю сразу зафиксировать все убытки и попрощаться. Анализирую, почему так произошло, почему сделаны были эти ошибки. Человеку свойственно, конечно, разочаровываться, эмоционально преувеличивать что-то или, напротив, преуменьшать. Во-первых, всегда, когда ты что-то очень хочешь, у тебя в голове картина возникает, конечно, фантастичная, а надо быть пессимистом в каком-то смысле. А во-вторых, бывает, что в нашем деле ты строишься все-таки вокруг определенных людей, а люди все живые, кто-то рожает детей, кто-то переезжает в другую страну, и ты понимаешь, что с другим человеком это сделать невозможно. Ну вот я восемь лет не мог сделать грузинский ресторан, пока не встретил Георгия (Георгий Хучуа, шеф-повар расположенного в Петербурге грузинского ресторана «Мама тута». — «РБК Pro»). Я его много лет знал, и когда понял, что он с семьей может переехать в Россию, тогда я смог воплотить в жизнь этот ресторан. И надеюсь, что этот ресторан появится в Москве, мне очень нравится московская публика, я считаю, что она заслуживает такого грузинского ресторана — без колес от телег и прочей чепухи.

— А песни поют в «Мама тута»?

— Поют. То, что я люблю, — городской романс. Я могу делать только то, что мне нравится. Мне очень нравится городской романс, я считаю вершиной в этом Нани Брегвадзе и что-нибудь из ранней «Орэры», Кикабидзе. Застольное песнопение, но не хоровое.

— Про нынешнее похолодание отношений с Грузией даже спрашивать не буду, потому что считаю, что это совершенно какая-то временная закорючка, которую скоро все забудут.

— Не, ну это какой-то троллинг со стороны наших руководителей, потому что они постоянно троллят — то грузин троллят, то украинцев. В свое время они троллили евреев с гораздо более тяжелыми последствиями, ну так устроена власть, ничего не сделать с этим, нам, простым людям, это вообще по барабану, у нас огромное количество друзей на Украине, в Грузии и в Израиле, поэтому мы будем к этому относиться так. Понятно, что у людей, которые зомбированы, сидят у телевизора, включая даже наших родителей, у них это все время вызывает какие-то эмоции. Потому что они за предыдущую жизнь советскую привыкли верить тому, что пишут в газетах и что показывают по телевизору. Им сказали, значит, так все и есть на самом деле. И вот они, конечно, страшно переживают, пьют валидол, в голове у них это не умещается. А мы люди современные, собака лает — караван идет.

Фото: mamatuta.am / Facebook

— Будем продолжать есть хинкали!

— Ну конечно, будем продолжать есть с теми людьми, которых мы любим! Какая нам разница, кто какой национальности!

— У меня есть еще незакрытые гештальты: то, что я не знаю об Араме Мнацаканове. Вот ты окончил Нахимовское училище...

— Не закончил. Если бы я закончил, то должен был идти в высшее военно-морское училище. Можно пойти служить в армию, для того чтобы избежать этой жизни военной на 25 лет.

— То есть любовь к морю прошла?

— Не к морю, а у меня была любовь или желание учиться в учебном заведении, безупречном с точки зрения преподавательского состава, а также попробовать себя в роли, так скажем, воспитанника кадетского какого-то корпуса, условно Вест-Пойнта какого-то русского, когда ты получаешь закалку, когда у тебя есть такой очень жесткий режим, и спортивный в том числе.

— Там ведь рядом «Аврора», и нахимовцы довольно много времени на ней проводили?

— Во-первых, окна моего класса выходили на «Аврору», это был ежедневный вид. А самое интересное, что первый этаж нашего спального корпуса занимала как раз вся команда «Авроры». Тогда у «Авроры» был другой статус, и там была полноценная служба. Там было, я уж не помню точно, два взвода срочников… Они были старшие товарищи: нам было, наверное, 14–15–16 лет, а им — 18–19–20... Даже еда у нас отличалась, нас кормили гораздо лучше — если у них питание стоило, например, 70 копеек в день, то наше — рубль сорок, потому что мы считались все-таки детьми, нам давали всякие компоты, всякие запеканки, а в армии нет компотов и запеканок, я это потом понял, когда сам пошел на срочную службу (смеется) … Это огромное счастье было — учиться в Нахимовском училище, я участвовал в параде в Москве, это тоже было незабываемо.

— 9 мая или 7 ноября?

— Тогда был один парад — 7 ноября, других парадов не было, и Нахимовское училище в отличие от Суворовских, которых тогда в стране было семь, каждый год посылало на парад два батальона. А суворовцы попадали раз в семь лет, ты мог учиться в Суворовском, но в параде не участвовать, а если ты был в Нахимовском, то один раз обязательно участвовал в параде.

— Ну это такое счастье — относительное, там же муштра в течение нескольких месяцев, чтобы пройти на параде.

— Ну если вы находитесь в передовом отряде Военно-морского флота, то вся атмосфера говорит, что нет человека более счастливого, если вы идете в шеренге парада. Это все равно, что ты будешь, к примеру, три-четыре месяца или год отжиматься, чтобы быть на обложке Wall Street Journal, а тебе потом вдруг скажут: слушай, выбрали не тебя, пойдет Вася. Нет, там все заточено, чтобы ты учился хорошо, был подготовлен хорошо, ты был лучшим и пошел на парад.

— Было много разных телешоу: «Адская кухня», «На ножах», «Супершеф»…

— Да, как только ни пытались меня использовать (смеется) …

— Арам Мнацаканов в телевизоре и Арам Мнацаканов в жизни — насколько это два разных человека?

— Да нет, это совершенно один и тот же человек, просто играющий сам себя в поставленных условиях. Если мне начинают действовать на нервы, то я раздражаюсь, если мне все нравится, я радуюсь и т.д. Но я в принципе участвовал в тех проектах, где нет сценария, есть поставленные условия. Ты можешь делать вообще все, что хочешь, наверное, иногда неожиданно для всех участников, и продюсеры, наверное, потом «чесали репу», как это использовать, но они профессионалы — склеивают материал из того, что получилось.

— Насколько конечный результат отличается от того, что в реальности происходит?

— Да ничем не отличается, реалити-шоу и есть реалити-шоу...

— Ну просто смонтировать-то можно по-разному, когда имеется сто часов съемки, а на выходе только один час.

— А я просто не смотрю, что там получилось, какая мне разница, я уже один раз через это прошел, зачем мне еще раз смотреть на это по телевизору. Мне неинтересно. Я понимаю, насколько конечный результат зависит от множества людей, включая монтаж, музыку и очень много всего остального. Конечный продукт может получиться, может не получиться, но я свое дело сделал, получил от этого удовольствие…

— И гонорар!

— Да, он на втором месте после удовольствия, потому что гонорары есть, они немаленькие, никто не скрывает этого. Я занимался от души тем, что мне нравилось. Конечно, когда ко мне подходят и говорят: «мы вас любим», или «нам нравится, что вы делаете», или «напишите моей маме пару слов», я просто радуюсь очень, это безумно тешит мое тщеславие. За всю мою почти что уже десятилетнюю историю нахождения «в телевизоре» не было такого, чтобы кто-то подошел и сказал: «ужас, кошмар, перестаньте этим заниматься», то есть в отличие от Владимира Соловьева меня любят люди.

— Кухня — это то, что близко каждому, и тут должен быть обязательно позитивный заряд.

— Ну конечно, все-таки все эти шоу не про кухню, они про взаимоотношения людей и способность человека себя проявить в непростых условиях.

— В «Супершефе», «На ножах» ты переделываешь неудачные рестораны. Но в итоге выживает, как я понимаю, не очень большой процент?

— Так это по всему миру, и у Гордона Рамзи так же — один проект из десяти, два проекта из десяти. Потому что к нам уже по формату шоу обращаются люди, которые находятся в тяжелейшем положении, продюсеры находят самый мрак. Ну самый мрак — когда люди вообще занимаются не своим делом. Но у одного из этих десяти все-таки вдруг получается, что он может этим делом заниматься.

Арам Мнацаканов (Фото: probkaphoto.smugmug.com)

— А вообще регионы большие сюрпризы преподносят?

— Да нет, я, наоборот, счастлив, я бывал во многих регионах. Да, и приезжаю конкретно для съемок в город, в любой, будь это Самара, Нижний, Пермь или Казань, чтобы переделать очень неуспешный проект. Но наше, так скажем, комьюнити, наш ресторанный цех, знает, что я приеду, и как минимум дня два-три я хожу по безупречным проектам: куда-то просто поесть, с кем-то пообщаться, в итоге я познакомился с огромным количеством лидеров нашей индустрии. В каждом городе российском, в Краснодаре, в Ростове, в Воронеже, есть очень необычные проекты, очень интересные люди. Жизнь показывает, что они потом потихонечку все перебираются в Москву. Как Анна Нетребко — невозможно, чтобы она всю жизнь пела в Мариинском театре, она хочет на венскую сцену, а Светлана Захарова хочет в Большой театр или в Ла Скала. То есть в какой-то момент, когда уже вырастаешь за рамки своей провинции, тебе хочется большую аудиторию, поэтому все-таки они идут в Москву.

— У тебя есть ресторан в Москве или ресторан в Берлине, где ресторанный бизнес вести выгоднее?

— Я оцениваю только с точки зрения удовлетворения, частью которого является и материальное удовлетворение. Успешный проект — он со всех сторон успешен — и в Москве, и в Лондоне, и в Берлине. Поэтому и там, и там, и там выгодно. А с точки зрения рентабельности? Разница такая же, как с человеком, который вам дает деньги под проценты и просто так. Вы идете в русский банк, вам дают огромный список документов и дают под один процент, а в Берлине — под другой процент. Знаете разницу в ставках?

— Думаю, может быть и в десять раз!

— А где вам комфортнее жить? Не бывает и большой, и сладкий! Там меньше рентабельность, но зато очень много всего другого: куча продуктов, понятные правила — то, что ваше, — это ваше. А здесь другие правила — немножко джунгли, но вы зарабатываете больше.

— Как уговорить Арама Мнацаканова поучаствовать в ресторанном проекте — нужна идея или огромные инвестиции?

— Ну как уговорить... Вот Михаил Куснирович сказал: вот Красная площадь, ты будешь один такой в стране. То, что ты сделаешь и скажешь, увидит и услышит не только Россия, а все. Представляете, что такое Красная площадь?! На нее приходит каждый человек, который приезжает в нашу страну! Сердце нашей Родины. И человек сказал: пожалуйста, делай что хочешь!

— Нужно всего лишь найти еще одну Красную площадь! Или Дворцовую!

— Или Институт «Стрелка», который является лидером отечественной урбанистики, — одна из самых известных в мире институций в этой области. И информационно, и финансово — мощнейшая структура. Но еда там была никакая. Место там сумасшедшее — лучшая терраса Москвы на берегу Москвы-реки с видом на храм Христа Спасителя. Хочется в этом месте достойно сделать еще и кухню, и то, что касается гостеприимства. Вот такие проекты меня трогают. А когда тебе говорят: слушай, есть что-то где-то как-то… мне даже время неохота на это тратить, повторяться, копировать себя точно не хочется.

— В чем заключается роль Арама Мнацаканова в существующих проектах — идейный вдохновитель, контролер?

— Да-да, несколько ролей, но главная: я должен собрать команду единомышленников. Как продюсер, который видит проект и говорит: надо позвать этого режиссера, этого оператора, на роли позвать этих и этих, а композитором обязательно в этом случае должен быть тот. А деньги мы возьмем вот там. Человек, как говорят киношники, пакетирует проект и отвечает за успех. Иногда отвечает своим имуществом.

— Я знаю про легендарную квартиру, которая была заложена, чтобы открыть…

— Смешно, потом мы купили квартиру, потом еще раз продали, потому что в Германии нужно было делать проект (смеется). И мы его сделали. Дело в том, что я живу такой жизнью: меня не парит, что я живу в квартире, которую я снял…

— Ну это вообще современный тренд!

— Сейчас все приходит к тому: кнопочку нажал — машина приехала. Прекрасная машина с прекрасным водителем — вежливым, в галстуке. Он тебя довез, и ты не думаешь, куда ее парковать, как проходить техосмотр, какой налог платить… Если тебе надо выпить — что все время приходится делать с моей работой, — тебе не надо думать, как ты потом сядешь за руль. То есть столько преимуществ теперь в нашей жизни!

— Команда растет, людям становится тесно, люди уходят. Есть бессчетное количество питомцев Арама Мнацаканова…

— Да, и мы аплодируем им. Если человек от тебя уходит, значит, он хочет двигаться выше. Мы все общаемся, дружим, друг другу наливаем, закусываем вместе… Все, кто из нашей команды сделал значимые вещи в России и не в России, — порядочнейшие люди, у нас общая стратегия дружбы, которую я прививал всю жизнь и которая работает в любых условиях. Поэтому я даже не задумываюсь над тем, что кто-то уходит. С этим же все равно ничего невозможно сделать.

— Можно, как в армии, подписывать контракт на пять лет.

— Да нет, несчастный человек не может работать, вы все видели те места, где люди работают как рабы. Соответственно, они и продукт выдают такой.

Материал с marketmedia.ru