Кулинарные мастера ресторана Blue Hill at Stone Barns, расположенного неподалеку от Нью-Йорка, известны ценителям высокой кухни своей страстью к необычными блюдам — здесь подают сок ваточника, маринованный папоротник и лимонад из подкопченных томатов.
Но в последнее время научный подход к приготовлению блюд тут променяли на кое-что более старомодное. Сейчас повара Blue Hill жарят почти все продукты на открытом огне. Таких перемен никто особо не ждал и уж тем более их не планировали специально, объясняет шеф-повар и совладелец ресторана Дэн Барбер. Главная причина метаморфоз — новое оборудование, которое ресторан закупил у компании Grillworks. Особенно на меню сказалось приобретение затейливой печи длиной в 8 футов (2,43 м), которая немного напоминает средневековое орудие пыток.
Новый агрегат упростил жизнь сотрудникам ресторана — теперь не нужно постоянно следить за температурой, можно заранее все настроить. Кроме того, гриль позволяет отрегулировать уровень дыма и другие нюансы, а в зависимости от используемого для жарки сорта дерева вкус блюда может приобретать новые оттенки.
«Чем больше показателей можно контролировать, тем спокойнее шеф-повару, — говорит Барбер. — А этот гриль — словно приложение Uber: можно настроить все что угодно. Я с таким никогда раньше не сталкивался!»
Теперь персонал Blue Hill готовит на новом гриле карамелизированные фрукты, обжигает овощи и томит мясо ягненка на медленном огне. Свеклу запекают прямо на углях. «Этой осенью мы будем жарить кукурузу на сердцевинах початков, — восхищается Барбер — Это просто удивительно!»
