«Приемлемая наценка в ресторане — 300%»: эксперт — об экономике заведения
А если все не очень хорошо? Как вообще понять, хорошо ли идут дела у вашего кафе, бара, ресторана?
С чего начинаются проблемы
Принято считать, что, если гастрономический проект не окупился через год-полтора после старта и позитивных перспектив не видно, лучше сразу закрыть его. Закрыть и начать думать над новым проектом, который можно создать на основе неудачного, переосмыслив его.
По нашему опыту, крах случается в тех случаях, когда концепция была продумана плохо или не продумана совсем.
Довольно часто люди начинают ресторанный бизнес, основываясь на своих теоретических знаниях или статьях в интернете. Потому и ошибаются. «Хочу домашний ресторан итальянской кухни», — на этом понимание концепции заканчивается.
Поэтому очень важно иметь высокие компетенции на начальных этапах инвестирования в ресторанный бизнес.
Но бывает, что все летит под откос — концепция продумана, но она не востребована рынком. Сегодня такое можно сказать о японской кухне — рынок держат основные игроки, а новички вряд ли смогут добиться чего-либо на нем, так как сам по себе спрос на эту кухню уже невысок и его удовлетворяют те, кто смог выжить после бума.
Но даже если все в порядке, ресторан требует пристального внимания и анализа: это поможет выявить проблемы на ранних стадиях и своевременно скорректировать концепцию, чтобы не терять деньги, а зарабатывать их. Далее расскажем о самых важных метриках и на что они влияют.
Избавляйтесь от «лишних людей»
Фонд оплаты труда персонала (ФОТ) — это важнейшая метрика, которую нужно планировать не только при открытии ресторана, а ежемесячно, впрочем, как и контролировать. Если не контролировать, то будьте уверены, что у вас появятся лишние смены или дополнительные сотрудники, которые на самом деле не так уж и нужны.