«Приемлемая наценка в ресторане — 300%»: эксперт — об экономике заведения

HoReCa Рестораны Маркетинг Статьи РБК

О самых важных метриках заведений, которые нужно отслеживать, чтобы вовремя понять, что вашему бизнесу нужен ребрендинг, помощь профессионалов или его уже не спасти, рассказал эксперт ресторанной консалтинговой компании Mugle Rest Андрей Пикин

Фото: Luke Sharrett / Bloomberg

Сколько живет ресторан, кафе, бар? Обычно при инвестировании в бизнес-план закладывают жизненный цикл в четыре года. Это не значит, что через четыре года вы должны будете закрыть ресторан, но переосмыслить концепцию все же точно нужно — идет время, меняется мода, развиваются технологии. Поэтому изменения неизбежно будут нужны, даже если все хорошо.

А если все не очень хорошо? Как вообще понять, хорошо ли идут дела у вашего кафе, бара, ресторана?

С чего начинаются проблемы

Принято считать, что, если гастрономический проект не окупился через год-полтора после старта и позитивных перспектив не видно, лучше сразу закрыть его. Закрыть и начать думать над новым проектом, который можно создать на основе неудачного, переосмыслив его.

По нашему опыту, крах случается в тех случаях, когда концепция была продумана плохо или не продумана совсем.

Довольно часто люди начинают ресторанный бизнес, основываясь на своих теоретических знаниях или статьях в интернете. Потому и ошибаются. «Хочу домашний ресторан итальянской кухни», — на этом понимание концепции заканчивается.

Поэтому очень важно иметь высокие компетенции на начальных этапах инвестирования в ресторанный бизнес.

Но бывает, что все летит под откос — концепция продумана, но она не востребована рынком. Сегодня такое можно сказать о японской кухне — рынок держат основные игроки, а новички вряд ли смогут добиться чего-либо на нем, так как сам по себе спрос на эту кухню уже невысок и его удовлетворяют те, кто смог выжить после бума.

Но даже если все в порядке, ресторан требует пристального внимания и анализа: это поможет выявить проблемы на ранних стадиях и своевременно скорректировать концепцию, чтобы не терять деньги, а зарабатывать их. Далее расскажем о самых важных метриках и на что они влияют.

Избавляйтесь от «лишних людей»

Фонд оплаты труда персонала (ФОТ) — это важнейшая метрика, которую нужно планировать не только при открытии ресторана, а ежемесячно, впрочем, как и контролировать. Если не контролировать, то будьте уверены, что у вас появятся лишние смены или дополнительные сотрудники, которые на самом деле не так уж и нужны.