Читайте РБК без баннеров

Подписка отключает баннерную рекламу на сайтах РБК и обеспечивает его корректную работу

Всего 90₽ 30₽ в месяц для 3-х устройств

Продлевается автоматически каждый месяц, но вы всегда сможете отписаться

Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.
Лента новостей
PRO Все новости
Почему рекордный урожай привел к росту отпускных цен на яблоки Потребительские товары, 09:12 Успех фитнес-центров: что учесть, чтобы не провалиться Услуги, 13 дек, 17:57 Различий нет: Анастасия Бородина — о психологии начальников и подчиненных HR, 13 дек, 16:58  Просто спросите эксперта: наем продавцов и руководителей в ретейле HR, 13 дек, 16:28 Матери-основательницы: как сеть детсадов выручает ₽200 млн на билингвах Услуги, 13 дек, 16:26 Музыкальные технологии: на чем можно заработать. Дайджест иностранных СМИ IT, 13 дек, 15:59 Что ждет бизнес от закона о цифровых финансовых активах Право, 13 дек, 15:03 Стопроцентный рост: с какими показателями FMCG покоряет онлайн Потребительские товары, 13 дек, 14:00 Регион избалованных кандидатов: как нанять сотрудников в Азии HR, 13 дек, 12:56 Как «ПИК-Индустрия» использует принципы McDonald's и Uber на стройке Строительство, 13 дек, 11:55 Почему большинство онлайн-сервисов так и не запускается IT, 13 дек, 10:57 Как Chanel собралась одолеть гигантов рынка элитных часов — Bloomberg Маркетинг, 13 дек, 10:06 Как лейбл из XIX века приспосабливается к «цифре» IT, 13 дек, 09:12 Открыть бизнес в новой стране: пять советов эксперта платежной отрасли Интернет-торговля, 13 дек, 07:45
 
0 
«Приемлемая наценка в ресторане — 300%»: эксперт — об экономике заведения
Рестораны
О самых важных метриках заведений, которые нужно отслеживать, чтобы вовремя понять, что вашему бизнесу нужен ребрендинг, помощь профессионалов или его уже не спасти, рассказал эксперт ресторанной консалтинговой компании Mugle Rest Андрей Пикин
Фото: Luke Sharrett / Bloomberg
Сколько живет ресторан, кафе, бар? Обычно при инвестировании в бизнес-план закладывают жизненный цикл в четыре года. Это не значит, что через четыре года вы должны будете закрыть ресторан, но переосмыслить концепцию все же точно нужно — идет время, меняется мода, развиваются технологии. Поэтому изменения неизбежно будут нужны, даже если все хорошо.

А если все не очень хорошо? Как вообще понять, хорошо ли идут дела у вашего кафе, бара, ресторана?

С чего начинаются проблемы

Принято считать, что, если гастрономический проект не окупился через год-полтора после старта и позитивных перспектив не видно, лучше сразу закрыть его. Закрыть и начать думать над новым проектом, который можно создать на основе неудачного, переосмыслив его.

По нашему опыту, крах случается в тех случаях, когда концепция была продумана плохо или не продумана совсем.

Довольно часто люди начинают ресторанный бизнес, основываясь на своих теоретических знаниях или статьях в интернете. Потому и ошибаются. «Хочу домашний ресторан итальянской кухни», — на этом понимание концепции заканчивается.

Поэтому очень важно иметь высокие компетенции на начальных этапах инвестирования в ресторанный бизнес.

Но бывает, что все летит под откос — концепция продумана, но она не востребована рынком. Сегодня такое можно сказать о японской кухне — рынок держат основные игроки, а новички вряд ли смогут добиться чего-либо на нем, так как сам по себе спрос на эту кухню уже невысок и его удовлетворяют те, кто смог выжить после бума.

Но даже если все в порядке, ресторан требует пристального внимания и анализа: это поможет выявить проблемы на ранних стадиях и своевременно скорректировать концепцию, чтобы не терять деньги, а зарабатывать их. Далее расскажем о самых важных метриках и на что они влияют.

Избавляйтесь от «лишних людей»

Фонд оплаты труда персонала (ФОТ) — это важнейшая метрика, которую нужно планировать не только при открытии ресторана, а ежемесячно, впрочем, как и контролировать. Если не контролировать, то будьте уверены, что у вас появятся лишние смены или дополнительные сотрудники, которые на самом деле не так уж и нужны.

Пожалуйста, представьтесь, чтобы получить бесплатный доступ