РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно

Борис Зарьков — РБК: «У нас в стране так: корову надо выдоить в ноль»

HoReCa Рестораны Маркетинг Статьи РБК
Ресторатор Борис Зарьков, основатель холдинга White Rabbit Family, рассказал РБК о том, кто такие гастроцыгане и чем они вредят игрокам столичного рынка, о закупке «фьючерсов» у российских фермеров и планах экспансии в Лондон
Борис Зарьков
Борис Зарьков (Фото: Стоян Васев / ТАСС)

В White Rabbit Family входят 23 ресторана, расположенных в Москве и Сочи, а также один в Дубае. Холдинг основан Борисом Зарьковым в 2010 году. Столичный ресторан White Rabbit занимает 15-ю строчку в рейтинге World’s 50 Best Restaurants.

— Насколько ресторанный бизнес сейчас привлекателен для крупных непрофильных инвесторов? Какое-то время назад на рынке поговаривали, будто инвестором одного из ресторанов White Rabbit Family хочет стать российский миллиардер Геннадий Тимченко. Он действительно проявлял интерес или это сплетни?

— Полная чушь! Я бы с удовольствием согласился на то, чтобы Тимченко стал инвестором, но таких предложений не поступало. Понимаете, ресторанный бизнес — это лотерея. В начале нулевых все туда прям ломились. Но сейчас он радикально изменился, и изменилась сама финансовая модель. В начале нулевых ресторанный рынок вообще был черный. Сейчас все по-другому: наличных почти нет, и в основном все расплачиваются банковскими картами. Поэтому изменилась финансовая модель, изменилась маржинальность бизнеса и у меня, и у других рестораторов. Почему лотерея? Ты или попал в десятку, или не попал. Поэтому есть рестораны, которые отлично зарабатывают, а есть такие, которые в легком плюсе или даже чуть ли не в нуле в плохие сезоны. В чем привлекательность ресторанного бизнеса для стороннего инвестора? В том, что те проекты, которые выстреливают, — они у всех на слуху. О неудачных же никто не помнит. Сегодня у инвесторов есть только одна мотивация — зарабатывать.

— А ведь наверняка же поступало множество предложений. Ну не от Тимченко, так от других инвесторов. Как с ними поступаете?