РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно

Борис Зарьков — РБК: «У нас в стране так: корову надо выдоить в ноль»

HoReCa Рестораны Менеджмент Статьи РБК
Ресторатор Борис Зарьков, основатель холдинга White Rabbit Family, рассказал РБК о том, кто такие гастроцыгане и чем они вредят игрокам столичного рынка, о закупке «фьючерсов» у российских фермеров и планах экспансии в Лондон
Борис Зарьков
Борис Зарьков (Фото: Стоян Васев / ТАСС)

В White Rabbit Family входят 23 ресторана, расположенных в Москве и Сочи, а также один в Дубае. Холдинг основан Борисом Зарьковым в 2010 году. Столичный ресторан White Rabbit занимает 15-ю строчку в рейтинге World’s 50 Best Restaurants.

— Насколько ресторанный бизнес сейчас привлекателен для крупных непрофильных инвесторов? Какое-то время назад на рынке поговаривали, будто инвестором одного из ресторанов White Rabbit Family хочет стать российский миллиардер Геннадий Тимченко. Он действительно проявлял интерес или это сплетни?

— Полная чушь! Я бы с удовольствием согласился на то, чтобы Тимченко стал инвестором, но таких предложений не поступало. Понимаете, ресторанный бизнес — это лотерея. В начале нулевых все туда прям ломились. Но сейчас он радикально изменился, и изменилась сама финансовая модель. В начале нулевых ресторанный рынок вообще был черный. Сейчас все по-другому: наличных почти нет, и в основном все расплачиваются банковскими картами. Поэтому изменилась финансовая модель, изменилась маржинальность бизнеса и у меня, и у других рестораторов. Почему лотерея? Ты или попал в десятку, или не попал. Поэтому есть рестораны, которые отлично зарабатывают, а есть такие, которые в легком плюсе или даже чуть ли не в нуле в плохие сезоны. В чем привлекательность ресторанного бизнеса для стороннего инвестора? В том, что те проекты, которые выстреливают, — они у всех на слуху. О неудачных же никто не помнит. Сегодня у инвесторов есть только одна мотивация — зарабатывать.

— А ведь наверняка же поступало множество предложений. Ну не от Тимченко, так от других инвесторов. Как с ними поступаете?

— Да, предложения есть. Мне даже в директ пишут: мы группа из Казахстана, хотим проинвестировать. Но вы понимаете, финансовый партнер, инвестор — это один из самых главных партнеров, и в этом партнерстве очень важно понимать культуру человека, его убеждения. Для меня это первоочередная задача. И если наши культуры не совпадают, то я стараюсь такие партнерства не заключать. А когда ко мне приходят неизвестные инвесторы и я не могу понять, кто они такие, то даже не пытаюсь выстраивать с ними отношения. Глобально я всегда выстраиваю переговоры и партнерство по стратегии win-to-win, и, наверное, поэтому у меня со всеми хорошие отношения.

— Год назад вы открыли первый ресторан в Дубае. На какие еще рынки планируете выходить в ближайшее время? Существует ли разработанная стратегия экспансии на Запад или Восток и в чем она заключается?

— Стратегия существует. Начинать планируем с Лондона, но пока мы к этому еще не готовы. Что мешает? Наша неготовность к возможности на продолжительное время покинуть эту страну, чтобы создать команду за рубежом. В идеале надо переехать на время в Лондон, чтобы собрать команду и запустить проект.

Видео: РБК
Видео: РБК

— Какие из европейских столиц кажутся вам наиболее подходящими для ресторанной экспансии?

— Только Лондон. Причины те же, что привели нас в Дубай, — огромное число туристов, обеспечивающих ресторанам высокий трафик, и очень лояльное к зарубежным инвесторам законодательство. Столицы стран ЕС меня не интересуют, потому что их налоговое и трудовое законодательства предполагают, что предприниматель должен ничем не отличаться от обычного рабочего человека. По сути, он покупает себе место работы, а все остальное у него забирает государство. А вот Лондон — это брендообразующий город, который дает возможность развиваться и зарабатывать. У меня есть идея проекта, который я хочу там реализовать, но надо понимать, что в Лондоне есть свои нюансы — и с помещениями, и с культурой, и с англосаксонским правом. В общем, мое пришествие в Лондон, скорее всего, неизбежно, но при этом придется действовать согласно пословице «семь раз отмерь — один [раз] отрежь»!