РБК Pro —  
это сервис для предпринимателей, руководителей и специалистов, которые хотят меняться и менять бизнес
Материал раздела Основной

Шеф-повар Хорхе Вайехо — об экономике ресторана Quintonil

Менеджмент Статьи MarketMedia
Шеф-повар и ресторатор Хорхе Вайехо — о том, как устроена экономика ресторана Quintonil, который занимает 11-ю строчку в рейтинге The World's 50 Best Restaurants
Хорхе Вайехо
Хорхе Вайехо (Фото: jorgevallejo / Instagram)

Шеф лучшего мексиканского ресторана приезжал в Россию, чтобы устроить в Петербурге в ресторане «Кококо» ужин в четыре руки вместе с Игорем Гришечкиным. Прежде чем отправиться на кухню, Хорхе Вайехо поговорил с MarketMedia.

— Хорхе, однажды мы с вами встречались в ресторане Mirazur, куда вы приезжали к Мауро Колагреко (шеф и владелец Mirazur, который занимает третью строчку в рейтинге The World's 50 Best Restaurants). Отсюда первый вопрос: кто из вас двоих лучший бизнесмен?

— У него свой бизнес, а у меня — свой. Мы тогда вместе готовили в Mirazur, потому что он один из моих лучших друзей и позвал меня с ним вместе поработать. Но у нас два разных видения бизнеса, и оба логичны. Мауро хорош тем, что он управляет ресторанами по всему миру, а я имею один ресторан в Мехико, потому что я так решил.

— То есть вы не мечтаете о международной экспансии, как Ален Дюкасс (французский повар и ресторатор. — «РБК Pro») или тот же Мауро?

— Никогда нельзя зарекаться, но на данный момент меня экспансия не интересует и весь мой интерес сосредоточен на конкретном ресторане.

— А почему?

— Все просто: пока что мне нравится каждый день готовить в моем ресторане. И я думаю, часть моего успеха как раз в том, что я испытываю удовольствие от того, что стою на кухне своего ресторана. И, кроме того, я еще хочу успевать наслаждаться моей личной и семейной жизнью. Поэтому мне не очень бы хотелось путешествовать все время.

— Правильно ли я понимаю, что ваш ресторан — это, по сути, семейный бизнес?

— Да, именно так. У нас нет никаких компаньонов, и мы с женой 100-процентные владельцы ресторана.

— Чтобы открыть его, вам пришлось брать кредит, привлекать инвестора или вам хватило собственных средств, которые вы накопили за время работы шефом по всему миру?

— У нас были накопления, и мы попросили кредит, который выплатили уже два года назад.

— Отлично помню, Мауро Колагреко поразил меня рассказом, что ресторан ему обошелся всего лишь в €25 тыс. А во сколько вам обошлось открытие?

— Приблизительно так же… Мы не покупали недвижимость. Нам очень повезло с помещением, которое мы снимаем (долго считает на телефоне, переводя мексиканские песо в доллары). Все-таки не $20 тыс., а 200 тыс. Конечно же, есть рестораны, в которые инвестируют миллион евро или даже больше. Но мы начали очень скромно. Например, у нас было очень мало персонала: только четыре повара и шесть официантов. А сейчас у нас 35 человек, в три раза больше, чем было. И хотя мы уже отдали кредит, но никогда не перестаем вкладывать деньги в наш бизнес. Постоянно делаем какие-то улучшения.

— А сколько гостей за день к вам приходит?

— В хороший день где-то 120 человек. К счастью, мы всегда забиты битком, и у нас уже есть бронь на три месяца вперед. Мы открыты не только на ужин, у нас есть и ланч, и обед. Но у нас всего 45 посадочных мест. И, соответственно, больше 120 гостей не получается. При этом мы работаем шесть дней в неделю, только в воскресенье выходной. Стараемся поддерживать разумные цены, на данный момент средний чек в ресторане составляет $150 с человека.

— Создатель ресторана White Rabbit Борис Зарьков любит рассказывать, что изначально ставил своей целью попадание в рейтинг The World's 50 Best Restaurants. Это было его бизнес-стратегией, чтобы привлечь в ресторан туристов. И сейчас White Rabbit — № 15 в этом рейтинге. А вы — № 11. У вас тоже была такая цель?

— Нет. Моя стратегия гораздо более личная. Ресторан для меня — больше семейное дело. Честно говоря, вся моя стратегия заключалась в том, чтобы не закрыться в первый год. Уровень конкуренции в таких городах, как Мехико, очень велик. И первой моей целью было выжить. Мы живем за счет этого ресторана, и если бы мы обанкротились, конкретно для нашей семьи это было бы катастрофой. В принципе, это и есть настоящий успех, когда ты остаешься на плаву в течение какого-то количества лет. Особенно когда у тебя постоянно полно посетителей и есть возможность получать капитал для дальнейшего развития. А вхождение в список 50 лучших ресторанов мира — лишь следствие нашей работы. Успех, мне кажется, все-таки не определяется тем, входишь ты в этот важный рейтинг или не входишь.

Фото: jorgevallejo / Instagram
Фото: jorgevallejo / Instagram

— Создатель главного трюфельного ресторана мира Клеман Брюно рассказывал мне, что когда он открыл заведение, то ресторан так долго стоял пустой, что он уже собирался закрываться. Но однажды в соседнюю деревню заехал журналист, чтобы купить керамическую плитку, а потом стал искать, где бы ему пообедать. В итоге о ресторане вышла огромная статья, после чего он быстро стал знаменитым. У вас было что-то подобное?

— Конечно же, мы не стали популярными с первого дня. Самую большую роль для успеха ресторана в принципе играет сарафанное радио. И наша известность росла очень постепенно, сначала мы стали популярными среди гостей района. А потом уже начали приходить журналисты. Я могу считать, что у нашего ресторана крепкая база, именно потому что она создавалась шаг за шагом. То, что мы предлагаем, базируется на многолетней работе.

И, конечно, моя большая удача — встреча с супругой, вдвоем мы очень хорошую пару составляем. Мы хорошо понимаем, у кого какая роль в нашем бизнесе. Она занимается финансовым администрированием, а я — кухней.

— Год назад много писали, что в Москве на гастромаркете «Вокруг света» (совместный проект Аркадия Новикова, Бориса Зарькова и Владимира Мухина) открылась такерия Tacos № 1 с бренд-шефом Хорхе Вайехо. Сегодня я зашел на сайт гастромаркета и там этого проекта не нашел. Получается, он закрылся?

— Я уже какое-то время не заходил туда, но, когда был последний раз во время чемпионата мира по футболу, такерия была полна народом. Обязательно поинтересуюсь у Владимира (бренд-шеф White Rabbit Family. — «РБК Pro»).

— Все очень любят говорить о рейтингах. Не слишком ли их роль переоценена в бизнесе? Например, в 2016 году ваш ресторан был на 12-м месте в The World's 50 Best Restaurants, а в 2017 году — на 22-м. Это как-то сказалось на бизнесе?

— Совершенно не повлияло. Конкретная позиция как-то не сильно нас затрагивает, даже если в этом году мы будем 35-ми. Наше счастье в том, что на данный момент мы полны клиентов и точно уверены, что по крайней мере в ближайшие три месяца они у нас будут. Это и есть тот термометр, который измеряет успех.

— У fine-dining-ресторанов есть будущее?

— Мне кажется, в данный момент они находятся в максимальной точке своего развития. Сейчас люди все больше интересуются чем-то оригинальным, при этом для них не важно, высокая это кухня или, может быть, даже уличный стритфуд. Сегмент, в котором находишься, не важен, главное, чтобы людям это нравилось.

— А что сейчас нужно потребителям? В России сейчас считают, что людей интересует только цена.

— Мне кажется, что качество того, что ты подаешь, должно быть связано с ценой, которую люди платят. Нужно быть честным с твоими клиентами и по крайней мере не завышать стоимость продуктов, которые ты подаешь.

— А честная наценка — это сколько? 300 или 400%?

— Если рынок позволяет делать 300–400% наценки, значит, это справедливая наценка. Но это уже вопрос каждого бизнесмена. Потому что понятно: стоимость блюда в ресторане не может равняться стоимости продуктов, из которых оно сделано, так как у тебя есть много других расходов — персонал, аренда и т.д.

— У вас какая в среднем наценка?

— 25% по сравнению с тем, что уходит на продукты и на другие расходы.

— Слышал, у вас есть огород. Это действительно ваш огород при ресторане или все-таки это партнерский огород? Насколько он важен?

— Да, огород, естественно, важен для ресторана, потому что там мы проводим некие пробы всех ингредиентов, которые нам хотелось бы использовать. Этот как лаборатория, в которой мы наблюдаем за фазами роста, смотрим, какие усилия требуются, чтобы вырастить то, что нам надо. И возможно ли, чтобы это все было живо в течение всего года. Но, конечно, это совсем маленький огород, поэтому мы также сотрудничаем с другими фермерами, которые выращивают продукты для нашего ресторана.

— Чего у вас больше всего в огороде?

— У нас много цветов и ароматических трав.

— Цветы нужны для того, чтобы привлекать девушек в ресторан? Цветы в тарелке — это так красиво. Девушкам сразу хочется это сфотографировать, выложить в Instagram, и получается то самое сарафанное радио.

— Да, но это не главное. Цветы необходимы для кухни. Мы делаем маринады и соки из цветов. Все ароматические настои для ресторана мы производим в домашних условиях.

— В этих стенах я встречался с Аленом Дюкассом, и он рассказывал о том, что определяющими для него были вкусы его детства. Можете рассказать о ваших вкусах детства?

— Я стараюсь все время трансформировать идеи и вкусы, потому что, если бы я уперся и «женился» бы на какой-то одной идее, это было бы все равно, что связать мне руки. Я как повар считаю: ты должен вдохновляться каждую минуту — всем, что ты видишь и встречаешь. Ты должен быть максимально открыт, чтобы каждый день учиться чему-то новому.

— Все-таки кто лучший шеф-бизнесмен из тех, кого вы знаете?

— Гастон Акурио из Перу. Он пытается сконцентрироваться на традиционной кухне своей страны и экспортировать ее таким образом, чтобы она хорошо продавалась. Плюс к этому у Гастона во всех ресторанах работают только перуанские повара. Таким образом, он точно может быть уверен, что гости получат аутентичный вкус.

— Вы используете на кухне бабочек, кузнечиков и муравьиные яйца. Все это вы на самом деле любите или готовите экзотики ради?

— Это часть моей культуры уже больше 1000 лет. Насекомые используются для придания вкуса. И все это продается на местных рынках. Любой может это купить. И, конечно же, туристам, которые приезжают, чтобы познакомиться с нашей культурой, интересно это попробовать, для них это экзотика.

— Насколько это выгодные продукты?

— Нет, мы не делаем на них большую наценку, она такая же, как и для всех остальных продуктов.

— А что вы привезли в своем чемодане? Слышал, что он весит 80 кг!

— Кузнечиков, жуков и муравьев. Не муравьиные яйца, а именно муравьев целиком.

— Гостям будут говорить, что они едят?

— Конечно, ты должен быть честным с людьми.

— В России гастрономия сверхпопулярна, даже появился тезис, что шефы — это новые рок-звезды. Вы чувствуете себя звездой?

— Думаю, я еще не дорос до этой категории.

Материал с marketmedia.ru