Тиражирование или аутентичность: какую стратегию выбрать ресторану
Максим Ползиков, партнер и гендиректор Ginza Project Moscow, рассказывает о том, как ресторатору разработать эффективную стратегию, с чего начать аудит и почему открывать заведение заново совсем не страшно
Объем мирового рынка общественного питания увеличится на 13% в ближайшие пять лет и к 2023 году достигнет $359 млрд. В России работает 88 тыс. предприятий общественного питания, из них 1/8 часть сосредоточена в Москве: к концу 2018 года в столице насчитывалось более 11 тыс. кафе и ресторанов. Высокий уровень конкуренции и требований клиентов заставляет постоянно перестраивать заведения — востребован тот, кто гибок и готов к оперативной трансформации. Умение вовремя пересмотреть стратегию и быстро адаптироваться к изменчивой конъюнктуре в ближайшие годы станет самым актуальным и важным для рестораторов.