Тиражирование или аутентичность: какую стратегию выбрать ресторану
Объем мирового рынка общественного питания увеличится на 13% в ближайшие пять лет и к 2023 году достигнет $359 млрд. В России работает 88 тыс. предприятий общественного питания, из них 1/8 часть сосредоточена в Москве: к концу 2018 года в столице насчитывалось более 11 тыс. кафе и ресторанов. Высокий уровень конкуренции и требований клиентов заставляет постоянно перестраивать заведения — востребован тот, кто гибок и готов к оперативной трансформации. Умение вовремя пересмотреть стратегию и быстро адаптироваться к изменчивой конъюнктуре в ближайшие годы станет самым актуальным и важным для рестораторов.
Стратегия в ресторанном бизнесе: этапы реализации и ключевые нюансы
Разработка стратегии нового проекта — сложный и трудоемкий процесс, требующий тщательного анализа. Ресторанный бизнес можно назвать одним из самых близких к людям, так что ему требуется еще больше внимания к деталям как на этапе разработки стратегии, так и на этапе реализации.
Не секрет, что главный фактор успешности заведения — это локация. Место зачастую определяет и целевую аудиторию, и концепцию заведения. Поэтому уже после выбора локации и оценки ее потенциала необходимо оценить проект с двух взаимодополняющих позиций: с точки зрения коммерческих показателей и восприятия целевой аудиторией.
К коммерческим показателям относится все, что можно посчитать и измерить:
- стоимость аренды;
- заработная плата персонала;
- фудкост в грамотном соотнесении с моделью наценки, скоростью обслуживания и прогнозируемым количеством гостей.
К восприятию целевой аудитории относятся концептуальные решения, касающиеся:
- дизайна;
- кухни;
- сервиса;
- внедрения нестандартных идей;
- создания атмосферы пространства в целом.
Эти атрибуты способствуют восприятию ресторана как единого продукта и при должной проработке помогают решить самую важную задачу в современном конкурентном мире — привлечение аудитории.
Периоды жизни ресторана
Период первый: хайп
Качественное планирование, детальный расчет, правильный выбор концепции и локации на этапе разработки стратегии — это гарантия повышенного интереса к заведению сразу после запуска.
Если стратегия успешна, то в первые месяцы после открытия наступает период так называемого хайпа (не очень благородное понятие, но хорошо отражающее суть) — за счет эффекта новизны заведение обычно получает высокий наплыв гостей.
В какой-то момент ажиотаж вокруг открытия проходит, и возникает необходимость оценить перспективы заведения, его востребованность среди лояльной целевой аудитории. Ведь успех по большому счету определяется желанием посетителя вернуться, рассказать знакомым о достоинствах нового места и привести друзей.
Период второй: плато
После периода хайпа главные индикаторы, на которые необходимо ориентироваться при выборе следующего шага, — это трафик и средний чек. Если эти показатели above the zero (в переводе с англ. — «выше нуля»), можно говорить об успехе. Заведение выходит на плато — положение, при котором сохраняется постоянный уровень финансовых результатов.
Стабильность ключевых показателей подтверждает, что концепция, формат и расчеты по операционным затратам составлены в правильной пропорции, но дьявол в деталях, и для положительной динамики после выхода на плато требуется постоянный и качественный тюнинг.
Снижение трафика и среднего чека и, как следствие, потеря выручки свидетельствуют о том, что проект дрейфует в сторону убытков. В этой ситуации требуются радикальные меры по пересмотру стратегии, вплоть до закрытия проекта.