РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.

Тиражирование или аутентичность: какую стратегию выбрать ресторану

HoReCa Менеджмент Статьи РБК
Максим Ползиков, партнер и гендиректор Ginza Project Moscow, рассказывает о том, как ресторатору разработать эффективную стратегию, с чего начать аудит и почему открывать заведение заново совсем не страшно
Фото:Mark Kauzlarich / Bloomberg
Фото: Mark Kauzlarich / Bloomberg

Объем мирового рынка общественного питания увеличится на 13% в ближайшие пять лет и к 2023 году достигнет $359 млрд. В России работает 88 тыс. предприятий общественного питания, из них 1/8 часть сосредоточена в Москве: к концу 2018 года в столице насчитывалось более 11 тыс. кафе и ресторанов. Высокий уровень конкуренции и требований клиентов заставляет постоянно перестраивать заведения — востребован тот, кто гибок и готов к оперативной трансформации. Умение вовремя пересмотреть стратегию и быстро адаптироваться к изменчивой конъюнктуре в ближайшие годы станет самым актуальным и важным для рестораторов.

Стратегия в ресторанном бизнесе: этапы реализации и ключевые нюансы

Разработка стратегии нового проекта — сложный и трудоемкий процесс, требующий тщательного анализа. Ресторанный бизнес можно назвать одним из самых близких к людям, так что ему требуется еще больше внимания к деталям как на этапе разработки стратегии, так и на этапе реализации.

Не секрет, что главный фактор успешности заведения — это локация. Место зачастую определяет и целевую аудиторию, и концепцию заведения. Поэтому уже после выбора локации и оценки ее потенциала необходимо оценить проект с двух взаимодополняющих позиций: с точки зрения коммерческих показателей и восприятия целевой аудиторией.

К коммерческим показателям относится все, что можно посчитать и измерить:

  • стоимость аренды;
  • заработная плата персонала;
  • фудкост в грамотном соотнесении с моделью наценки, скоростью обслуживания и прогнозируемым количеством гостей.

К восприятию целевой аудитории относятся концептуальные решения, касающиеся:

  • дизайна;
  • кухни;
  • сервиса;
  • внедрения нестандартных идей;
  • создания атмосферы пространства в целом.

Эти атрибуты способствуют восприятию ресторана как единого продукта и при должной проработке помогают решить самую важную задачу в современном конкурентном мире — привлечение аудитории.

Периоды жизни ресторана

Период первый: хайп

Качественное планирование, детальный расчет, правильный выбор концепции и локации на этапе разработки стратегии — это гарантия повышенного интереса к заведению сразу после запуска.

Если стратегия успешна, то в первые месяцы после открытия наступает период так называемого хайпа (не очень благородное понятие, но хорошо отражающее суть) — за счет эффекта новизны заведение обычно получает высокий наплыв гостей.

В какой-то момент ажиотаж вокруг открытия проходит, и возникает необходимость оценить перспективы заведения, его востребованность среди лояльной целевой аудитории. Ведь успех по большому счету определяется желанием посетителя вернуться, рассказать знакомым о достоинствах нового места и привести друзей.

Период второй: плато

После периода хайпа главные индикаторы, на которые необходимо ориентироваться при выборе следующего шага, — это трафик и средний чек. Если эти показатели above the zero (в переводе с англ. — «выше нуля»), можно говорить об успехе. Заведение выходит на плато — положение, при котором сохраняется постоянный уровень финансовых результатов.

Стабильность ключевых показателей подтверждает, что концепция, формат и расчеты по операционным затратам составлены в правильной пропорции, но дьявол в деталях, и для положительной динамики после выхода на плато требуется постоянный и качественный тюнинг.

Снижение трафика и среднего чека и, как следствие, потеря выручки свидетельствуют о том, что проект дрейфует в сторону убытков. В этой ситуации требуются радикальные меры по пересмотру стратегии, вплоть до закрытия проекта.

С чего начать трансформацию: аудит стратегии