И стол, и кров: зачем именитым шеф-поварам собственные отели
В далеком 2009 году лидер рок-группы R.E.M. Майкл Стайп после концерта в Болонье вместе с другими участниками коллектива отправился поесть в устричный ресторан Osteria Francescana шеф-повара Массимо Боттура. Музыкантам так понравился городок Модена, в котором и располагался ресторан, что им захотелось остаться там. Но Боттура не смог найти место, где его друзья могли бы переночевать.
«Я тогда сказал: «Как же так вышло, что людям негде остаться на ночь. Кажется, мне нужен отель», — вспоминает Боттура. Прошло почти десять лет с того момента, и в мае этого года шеф-повар действительно откроет Casa Maria Luigia в старинном особняке в десяти минутах езды от города. В гостинице на 12 комнат оборудуют профессиональную кухню, кроме того, Боттура планирует выставлять в здании часть своей коллекции современного искусства.
Боттура — один из многих шеф-поваров, которым мало просто заведовать рестораном при отеле, они хотят контролировать все процессы. К тому же маржинальность тут выше — на ночевках заработаешь больше, чем на столах и тарелках. Концепция не нова: еще в 1990 году знаменитый Ален Дюкасс открыл загородный отель La Bastide de Moustiers в Провансе. А сейчас настоящая звезда в мире отелей, которыми правят шеф-повара, — Нобу Матсухиса. В 2013 году он создал собственный бренд, открыв первую гостиницу в Лас-Вегасе, а теперь его бизнес вырос в настоящую империю — к 2020 году у шеф-повара будет уже 20 отелей.
Единого рецепта для таких отелей нет. Например, Энрике Оливера построил крошечную гостиницу в Мехико-Сити, работающую по системе Bed & Breakfast (небольшие гостиницы, где посетителям доступны лишь завтрак и ночлег. — «РБК Pro»). Известный во Франции и за ее пределами шеф-повар Бертран Гребо обустроил для гостей деревенский домик в Нормандии. А шеф одного из лучших бразильских ресторанов Алекс Атала пошел ва-банк и готовится открыть в Сан-Паулу отель-небоскреб за $50 млн с фантастическими номерами и шикарными ресторанами. Bloomberg рассказывает истории семи звездных поваров, которые решились на то, чтобы открыть собственный отель, или взялись за развитие целой гостиничной сети.
Свой бизнес с виноградником
Карьера Майкла Кейнса была тесно связана с ресторанами при отелях класса люкс. Вместе с одним из самых уважаемых поваров в Великобритании, Реймондом Бланком, он одно время готовил в знаменитом оксфордском отеле Le Manoir aux Quat’Saisons. После этого более 20 лет повар трудился в ресторане при отеле Gidleigh Park на юго-востоке Англии. Но когда Кейнс захотел стать партнером в этом бизнесе, у него ничего не вышло.
«Я спросил у Gidleigh Park, что они могут мне предложить, а они ответили: «Ничего». Это было похоже на роман, и вот ты делаешь девушке предложение, а она тебя отвергает», — вспоминает Кейнс.