5 откровенных историй рестораторов о работе в фуд-молле «Депо. Москва»
На российском ресторанном рынке еще никогда не было события столь масштабного, чем открытие фуд-молла «Депо», продюсером которого выступил Алексей Васильчук (сооснователь группы ресторанов «Чайхона № 1» вместе с братом Дмитрием Васильчуком и др.). Про огромную площадь и 75 точек общепита под одной крышей вы наверняка уже слышали. Когда ожидания столь велики, соответствовать им втройне тяжелее. MarketMedia расспросил Наталью Березову, Михаила Гончарова, Владимира Перельмана, Михаила Смирнова и Андрея Шмакова о том, что они планировали сделать и что из этого получилось.
Михаил Смирнов, Meat Dealers (совладелец компании «Меридиан»)
«Концепция Meat Dealers выросла из нашего бэкграунда: я и мой партнер и есть мясные дилеры. Более 15 лет наша компания «Меридиан» занимается поставкой продуктов, в том числе и мяса, в рестораны и ретейл Москвы и Петербурга. Мы знаем этот бизнес, так сказать, с задней двери. Мы сразу поняли, что «Депо» — это особенная история, которая взорвет Москву, своего рода революция. Поэтому и решили делать здесь революционный мясной проект, ничего похожего нет ни на одном рынке в России. Нарочито прозрачный куб, где комната разделки мяса абсолютно на виду у посетителей. Мы таким образом показываем идеальную чистоту и полную безопасность продукта. Комната сухого вызревания сделана под наши задачи и приехала из Германии, и, наконец, собственная закрытая посадка на рынке — такая есть только у нас и «Хэлоу Пипл!». 30 стейков в меню, в том числе японское вагью, 8-метровая витрина с сырым мясом и мясной гастрономией, газовый гриль-бройлер — он набирает верхний жар 900 градусов за пару минут.
«Депо» обратилось к нам не как к рестораторам, а как к мясным профессионалам. «Депо» хотело крутую мясную витрину, за которую было бы не стыдно, мы представили проект. Проект понравился, мы ударили по рукам. Теперь из поставщиков мы превратились в рестораторов. Это как раз тот случай, когда количество перешло в качество. Новое. Мы являемся носителями знаний, мясной экспертизы. Я был тем человеком, кто первым привез в Россию грудинку из Америки и научил шефов, что с ней делать, теперь вы знаете, за сколько продают брискет! И вот мы понимаем, что хотим по-новому преподнести мясо потребителю. В итоге — ювелирная разделка, а это означает ноль отходов и ноль времени на подготовку. Соль, перец, на сковороду — и идеальный стейк готов, не нужно возиться с обрезками, жилками, пленками. Наша основная идея в том, чтобы каждый, подчеркиваю, каждый человек, который купил мясо в нашей лавке, взял сэндвич с пастрами на take away или заказал стейк в ресторане, получил максимум удовольствия. Говорят, не стоит вкладывать в бизнес душу, надо вкладывать мастерство. Мне видится, что мы накопили его достаточно.
Высокие цены? Смотрите! 5–6 тыс. руб. — это титульные стейки либо из камеры сухого вызревания, либо из японского вагью, который просто не может стоит дешевле. Стейки для ценителей, и они к нам приходят! Но я вам с легкостью предложу навскидку семь стейков до 1 тыс. руб., в take away у нас вообще стейки по 550–700 руб.
Условия работы в «Депо», конечно, очень сильно отличаются от других рынков. Никто не дает такой уровень сервиса, заботы о госте. Начиная от гардероба и заканчивая приличной посудой — никакого одноразового пластика.
Старт обнадеживает! В первый уик-энд порвали всех! Лучше всего у нас идет мраморная говядина, в момент разбирают молочную телятину из Подмосковья, как ни странно, вагью уходит бодро. Но мы пока не думаем о том, что этот проект тиражируем, как и само «Депо». Это наша гордость, наш флагман!»
Андрей Шмаков, бренд-шеф отеля «Метрополь» (Москва) и TarTar Köök+Baar (Таллин), шеф-повар теперь уже закрытого ресторана «Конек» в «Депо»
«Буквально вчера мои отношения с проектом «Конек» в «Депо» завершились. У нас разные взгляды с Васильчуками, поэтому мы встретились, окончательно поговорили и пожали друг другу руки.
Изначально я вошел в готовый проект, мне сказали: здесь будет печь, и я уже подстраивался под формат. И, когда я сделал дегустацию в стиле а-ля русс, мне сказали, что это все очень хорошо, но у меня самого внутри было сомнение. Все-таки я уже 23 года поваром и понимаю, что будет работать, а что нет.
Теперь могу сказать точно, что посетителям «Депо» русская кухня совершенно неинтересна. На протяжении семи дней, в течение которых я сам стоял за кассой, я наблюдал, как люди подходили, говорили: ааа, тут все русское — и шли дальше.
Тем, кто приходит в «Депо», от 20 до 45 лет, им интересно есть фо бо, мясо, жаренное на гриле, пиццу с пастой. А за русской кухней туда никто не идет, потому что она все равно является для нас обыденной и каждодневной. Это все дома мы можем поесть! А кто дома сделает фо бо? Да никто никогда не сделает! Даже ту же пиццу никто не сделает. Поэтому в «Депо» должна быть простая еда, рассчитанная на большую проходимость. А с «шубами», «мимозами» и пельменями на хорошие показатели не выйдешь, какое бы имя там ни стояло на вывеске! Мое, Мухина (Владимир Мухин — шеф-повар ресторана White Rabbit. — «РБК Pro»), Казакова (Анатолий Казаков — шеф-повар ресторана Selfie) или Березуцких (Иван и Сергей Березуцкие — шефы ресторана Twins Garden). Имя на рынке вообще ничего не значит. Кто там варит фо бо? Вообще никто не знает, кто это такие. Они просто делают его и продают в диких количествах.
И еще, конечно, еда должна быть недорогой — 200–300 руб. Вот и все. Я, к сожалению, просто не могу в силу своей занятости заниматься этим, а делать абы как мне не хочется.
Если туристы появятся, то, может быть, ситуация изменится. Но сейчас там нет ни одного туриста. А сидеть месяцами и ждать, когда подвезут автобус китайцев, и думать, чем платить зарплату поварам и как потом платить аренду, — это не для меня. Все время рассчитывать только на светлое будущее, мне кажется, глупо.
Хорошо, когда на месте есть персонаж, с которым проект ассоциируется. Вот Наташа Березова там стоит, и у нее есть народ, но я не знаю, насколько ее хватит, но я, к сожалению, не могу этого себе позволить в силу своей занятости. Я объяснял Васильчукам: я не как шеф-повар буду там стоять, это для меня не главная работа. Я не могу так тратить свое время, лучше буду больше времени с детьми проводить.
И ресторанная концепция на рынке совершенно не нужна. После 8 марта я поменял русское меню на новое, с которым мы отработали две недели. Оно стало интереснее — а-ля TarTar (ресторан Андрея Шмакова в Таллине, который называется TarTar Köök+Baar), люди стали ходить, и появились свои гости, но все равно этого оборота не хватало… Кому-то достаточно пожарить три стейка, а мне нужно, чтобы пять поваров 4 часа работали, чтобы сделать, к примеру, орзотто с треской. Финансовая часть и вдохновение не всегда соприкасаются.
У публики московской и публики эстонской совершенно разные взгляды и вкусы. Эстонцы привыкли к более-менее модной местной кухне, а москвичи больше хотят этнической еды — Вьетнам, Китай, Италия и та же Греция будут работать, а местное русское — тяжело!
«Припек» с блинами? Блины должны быть, понимаете, блины — это тоже фастфуд. А с учетом того что в меню есть борщ и уха, они полностью покрывают русский вкус. Никому не нужна на рынке кулебяка! Никому на рынке не нужна «шуба» с «мимозами»! И холодцы не нужны! Мои дети за деньги не будут есть холодец! Даже если я им iPhone куплю, все равно не будут! Поколение меняется, все меняется! И мы — люди, которым сейчас от 40 до 50 лет, не можем знать, как это будет продаваться. Новое поколение само выбирает ту еду, которая им интересна. А мы уже должны под них подстраиваться. И, к сожалению, русскость — это не конек (проект Шмакова в «Депо» назывался «Конек». — «РБК Pro») гастромаркета.
Сейчас в «Метрополе» будем заниматься перестройкой организации процессов. Плюс в сентябре мы, наверное, откроем Savva (этот ресторан тоже расположен в «Метрополе». — «РБК Pro»), теперь одним из партнеров проекта станет Аркадий Анатольевич (Новиков. — «РБК Pro»). В Таллине тоже есть идея открыть еще одно маленькое местечко, но там о конкретике пока рано говорить.
А прежде чем участвовать в проектах других гастромаркетов, теперь я буду серьезно выбирать, спорить и доказывать, какая концепция нужна. Это был для меня урок длиной в четыре месяца».