РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно

5 откровенных историй рестораторов о работе в фуд-молле «Депо. Москва»

HoReCa Рестораны Маркетинг Кейсы MarketMedia
Маститые и начинающие рестораторы, открывшие свои проекты в столичном фуд-молле «Депо», рассказали, что из этого получилось. Кто-то из них считает свой опыт суперуспешным, а кто-то, напротив, уже успел с «Депо» распрощаться
Фото: Владимир Гердо / ТАСС
Фото: Владимир Гердо / ТАСС

На российском ресторанном рынке еще никогда не было события столь масштабного, чем открытие фуд-молла «Депо», продюсером которого выступил Алексей Васильчук (сооснователь группы ресторанов «Чайхона № 1» вместе с братом Дмитрием Васильчуком и др.). Про огромную площадь и 75 точек общепита под одной крышей вы наверняка уже слышали. Когда ожидания столь велики, соответствовать им втройне тяжелее. MarketMedia расспросил Наталью Березову, Михаила Гончарова, Владимира Перельмана, Михаила Смирнова и Андрея Шмакова о том, что они планировали сделать и что из этого получилось.


Михаил Смирнов, Meat Dealers (совладелец компании «Меридиан»)

«Концепция Meat Dealers выросла из нашего бэкграунда: я и мой партнер и есть мясные дилеры. Более 15 лет наша компания «Меридиан» занимается поставкой продуктов, в том числе и мяса, в рестораны и ретейл Москвы и Петербурга. Мы знаем этот бизнес, так сказать, с задней двери. Мы сразу поняли, что «Депо» — это особенная история, которая взорвет Москву, своего рода революция. Поэтому и решили делать здесь революционный мясной проект, ничего похожего нет ни на одном рынке в России. Нарочито прозрачный куб, где комната разделки мяса абсолютно на виду у посетителей. Мы таким образом показываем идеальную чистоту и полную безопасность продукта. Комната сухого вызревания сделана под наши задачи и приехала из Германии, и, наконец, собственная закрытая посадка на рынке — такая есть только у нас и «Хэлоу Пипл!». 30 стейков в меню, в том числе японское вагью, 8-метровая витрина с сырым мясом и мясной гастрономией, газовый гриль-бройлер — он набирает верхний жар 900 градусов за пару минут.

«Депо» обратилось к нам не как к рестораторам, а как к мясным профессионалам. «Депо» хотело крутую мясную витрину, за которую было бы не стыдно, мы представили проект. Проект понравился, мы ударили по рукам. Теперь из поставщиков мы превратились в рестораторов. Это как раз тот случай, когда количество перешло в качество. Новое. Мы являемся носителями знаний, мясной экспертизы. Я был тем человеком, кто первым привез в Россию грудинку из Америки и научил шефов, что с ней делать, теперь вы знаете, за сколько продают брискет! И вот мы понимаем, что хотим по-новому преподнести мясо потребителю. В итоге — ювелирная разделка, а это означает ноль отходов и ноль времени на подготовку. Соль, перец, на сковороду — и идеальный стейк готов, не нужно возиться с обрезками, жилками, пленками. Наша основная идея в том, чтобы каждый, подчеркиваю, каждый человек, который купил мясо в нашей лавке, взял сэндвич с пастрами на take away или заказал стейк в ресторане, получил максимум удовольствия. Говорят, не стоит вкладывать в бизнес душу, надо вкладывать мастерство. Мне видится, что мы накопили его достаточно.

Высокие цены? Смотрите! 5–6 тыс. руб. — это титульные стейки либо из камеры сухого вызревания, либо из японского вагью, который просто не может стоит дешевле. Стейки для ценителей, и они к нам приходят! Но я вам с легкостью предложу навскидку семь стейков до 1 тыс. руб., в take away у нас вообще стейки по 550–700 руб.

Условия работы в «Депо», конечно, очень сильно отличаются от других рынков. Никто не дает такой уровень сервиса, заботы о госте. Начиная от гардероба и заканчивая приличной посудой — никакого одноразового пластика.

Старт обнадеживает! В первый уик-энд порвали всех! Лучше всего у нас идет мраморная говядина, в момент разбирают молочную телятину из Подмосковья, как ни странно, вагью уходит бодро. Но мы пока не думаем о том, что этот проект тиражируем, как и само «Депо». Это наша гордость, наш флагман!»


Андрей Шмаков, бренд-шеф отеля «Метрополь» (Москва) и TarTar Köök+Baar (Таллин), шеф-повар теперь уже закрытого ресторана «Конек» в «Депо»