«Несколько раз мы попадались на удочку рестораторов, которые строили рестораны «для себя и своих друзей». Такие даже не предусматривают бюджетов на продвижение и операционные расходы. Их логика — открыл двери, накормил друзей, и деньги потекли рекой. Если мы начнем устраивать хороших шеф-поваров в такие заведения, от нашей репутации камня на камне не останется. Сейчас, принимая заказ, мы обязательно интересуемся бизнес-планом: когда ресторан собирается выйти на точку безубыточности? А среди шеф-поваров и управляющих есть категория «открывашек» — нечистых на руку сотрудников, которые приходят в свежий проект неопытного владельца, закупают все, что нужно и что не нужно, а затем переходят в другой ресторанный стартап», — говорит основательница и владелец агентства RabotaRestoran, 32-летняя Нина Макогон.
Ресторанная культура в России начала формироваться сравнительно недавно. «И это видно по установкам тех, кто занят в общепите — начиная с официантов, которые часто идут в профессию от безысходности, и заканчивая владельцами. Словом, Нина взялась за нелегкое дело», — считает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Подобрать профессионального шеф-повара в хороший ресторан — непростая задача, и Макогон пришлось не один год поработать на рынке, чтобы отточить процесс поиска кандидатов.
