РБК Pro —  
информационный сервис для предпринимателей и управленцев. Первый месяц — бесплатно
РБК Pro
— сервис для вашего бизнеса. Зарегистрируйтесь и получите доступ ко всем материалам. Первые 30 дней бесплатно.

Полба — новый суперфуд: как менялась мода на продукты в России

Ретейл Продуктовый ретейл Исследования Ipsos
Каких традиций в вопросах питания придерживается русский человек и какие тренды на этом рынке сейчас, рассказала «РБК Pro» Евгения Задорина, старший консультант по качественным исследованиям Ipsos Comcon
Фото:Дарья Барышникова
Фото: Дарья Барышникова

Еда в дореволюционной России. «Щи да каша — пища наша»

Стремясь сегодня переосмыслить традиционную русскую кухню, мы можем счесть меню наших прабабушек и прадедушек довольно скучным и безыскусным. Тому есть вполне понятные причины. Это, во-первых, суровый климат, который вводил естественные ограничения в рацион. Вторая причина заключалась в том, что бóльшая часть дней в году (до 216) приходилась на пост, когда ограничивали потребление мяса, молока и яиц. Поэтому основу питания русского человека составляли зерновые, овощные блюда и хлеб. Особое значение имел способ приготовления: пища должна была быть горячей, и ее готовили с использованием русской печки путем томления. В итоге формировался рацион, хорошо известный нам по поговорке «Щи да каша — пища наша».

Не секрет, что возникновение и развитие сложного кулинарного искусства, например соусов, исторически были связаны с голодными временами и необходимостью замаскировать несвежий или неаппетитный ингредиент в блюде. Однако использование соусов и специй было нехарактерно для традиционной русской кухни. Напротив, она была построена на раскрытии моновкуса свежего и качественного продукта. Русский человек, живущий на земле и близкий к природе, прекрасно знал, как и чем кормить гуся, чтобы мясо было вкуснее, где растет ягода слаще и когда та или иная трава входит в силу. Правильно выращенный, отобранный и приготовленный в печи натуральный продукт был прекрасен сам по себе и не нуждался в дополнительной маскировке и украшательстве вкуса.

Классический пример — похлебка, которая варилась на основе одного базового овощного компонента, и основной секрет ее приготовления был в правильном подборе, подготовке и варке этого овоща. Также это уха — сегодня ухой мы называем любой рыбный суп, однако на Руси было известно множество видов ухи в зависимости от используемой разновидности рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т.д.